La vache qui possède le «gène du lait écrémé», se nomme Marge. Elle fut identifiée, en 2001, par la compagnie de biotechnologie Vialactia, en Nouvelle-Zélande, qui analysait la composition du lait de son troupeau de quatre millions de têtes. Les chercheurs de la firme se sont empressés de reproduire la vache pour obtenir une descendance possédant le même gène. Ils souhaitaient former un troupeau capable de produire du lait faible en gras saturé et riche en gras mono et polyinsaturés. Au grand bonheur des scientifiques, le gène se révéla être dominant et se transmettait de mère en fille. «Quand nous avons découvert que les filles de Marge avaient hérité du gène de leur mère, nous étions très excités. Notre plus grand désir maintenant serait de produire un mâle avec le même gène», explique Russell Snell, chef scientifique chez ViaLactia.
Abonnez-vous à notre infolettre!
Pour ne rien rater de l'actualité scientifique et tout savoir sur nos efforts pour lutter contre les fausses nouvelles et la désinformation!
Une pinte de lait entier contient 3,25% de gras saturé, une pinte de lait semi-écrémé en contient 1,7% tandis que le lait écrémé ne possède qu’un maigre 0,1% de gras. Les taux élevés de gras saturés dans la diète, comme nous le répètent les diététistes et les cardiologues depuis quelques années, sont reliés à des risques accrus de maladies cardiaques et d’arrêts cérébro-vasculaire. D’où l’immense popularité des produits laitiers allégés.
Seulement 25% du lait acheté dans les supermarchés est riche en gras. Le reste du lait vendu est semi-écrémé ou écrémé. Le lait écrémé est produit en retirant la crème grasse contenue dans le lait entier. Elle est ensuite vendue à des entreprises qui produisent des produits laitiers plus riches. «Les compagnies laitières qui n’utilisent que du lait écrémé pourraient acheter leur lait directement des propriétaires de troupeaux des vaches productrices de lait allégé. Elles n’auraient plus besoin de séparer le lait de la crème et à vendre leurs surplus», explique Ed Komorowski, directeur technique du Dairy Uk.
Le lait de Marge servirait aussi à confectionner un beurre qui se tartine facilement même lorsqu’il est réfrigéré. La firme Vialactia souhaite commercialiser dès 2011 le premier troupeau de vaches laitières productrices de lait écrémé.
