« Douglas Emmons était un visionnaire. Nous avons travaillé avec ses souches aromatiques pour améliorer le populaire Cheddar en grains », relève Jean-Christophe Vuillemard du Centre de recherche en sciences et technologie du lait (STELA) de l'Institut de recherche sur les Nutraceutiques et Aliments de l’Université Laval. Ce chercheur présentait récemment avec son équipe et ses collègues du Centre de recherche et développement sur les aliments de Saint-Hyacinthe un nouveau fromage – en attente de validation — au colloque STELA 2007 sur la recherche laitière.
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Meilleure apparence et plus savoureux
En dépit de sa grande popularité, le Cheddar présente deux défauts. Lorsqu’on le laisse à la température de la pièce, ses bactéries actives exsudent un petit-lait. L’emballage du fromage en grains suinte alors de ce liquide peu ragoûtant. Le Cheddar n’est pas non plus réputé pour son odeur et sa saveur. « Nous avons ajouté une souche bactérienne thermophile pour régler le premier problème. Puis, nous avons ajouté une souche aromatique dans la recette », explique Jean-Christophe Vuillemard. Ce qui dote ce produit d’une meilleure conservation à température pièce et conserve un bel aspect au fromage.
L’équipe a eu donc recours au leg du Dr. Douglas Emmons, ancien chercheur d’Agriculture et Agroalimentaire Canada, pour améliorer la recette du Cheddar. Prélevée au sein des fromageries artisanales ontariennes dans les années 60, cette collection de 300 souches bactériennes a été lyophilisée. Il suffisait donc de les réhydrater et de les étudier pour identifier les plus prometteuses, puis de les incorporer à la fabrication du fromage. Résultat, ce nouveau produit dégage un arôme frais et reconnaissable grâce au diacétyle, un composé aromatique typique du beurre. « C’est une odeur typique produite par notre souche aromatique lactococcus », dit le chercheur.
Cette collection de souches bactériennes permettrait à l’équipe de recherche non seulement d’élaborer des fromages aux goût et saveur améliorés, mais aussi de concevoir de nouveaux fromages.
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