Il ne faut pas s’étonner non plus que, dans leur article paru dans la version électronique de la revue britannique Nature, ces chercheurs consacrent un large espace à pointer une série de gènes responsables des composés qui donnent à ce vin —le Pinot noir— sa saveur particulière. A quoi bon, en effet, décoder le génome du vin, si ce n’est pour découvrir les racines de son arôme?
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Le vin réduit à ses chiffres
N’empêche qu’on est propulsé bien loin du vin qui se déguste et qui se hume. Ici, on parle chiffres. Un demi-milliard de paires de base (contre 3 milliards pour l’humain); plus de 30 000 gènes (contre moins de 25 000 pour l’humain). Et parmi ces gènes, ceux qui encodent des composés tels que les terpènes (70 à 80 gènes à eux seuls) et les tannins —et c’est là que le savoir des généticiens rejoint celui des vignerons.
La vigne n’a d’ailleurs pas révélé tous ses mystères. Avant même d’arriver au bout de ce décodage, les scientifiques savaient qu’il faudrait s’attendre à un grand nombre de variations génétiques, d’une souche à l’autre : c’est pourquoi ils avaient choisi le Pinot noir, et qu’ils en avaient sélectionné en laboratoire une souche (PN 40024, vous ne trouverez pas ça sur une bouteille) censée présenter moins de variations. Cela implique que d’autres espèces pourraient réserver des surprises lors de futurs décodages.
Il y a probablement, spécule Jean Weissenbach, membre de l’équipe et basé lui aussi au Génoscope, un nombre différent de gènes associés aux saveurs d’un vin à l’autre; plus ou moins de gènes de la saveur peuvent être exprimés à un moment donné; il peut y avoir des variations saisonnières ». Et il faut ajouter à cela que la saveur ne dépend pas que des gènes, mais des variations de la météo d’une année à l’autre, et du sol où a poussé la vigne.
Le travail, commencé en 2005, est le résultat d’un consortium franco-italien dirigé par le généticien français Patrick Wincker, du Génoscope, à Evry, le coeur de la recherche génétique française. C’est le premier génome d’un fruit à voir sa séquence complétée, et le quatrième d’un membre de la confrérie des végétaux.
Ce qui ajoute à son importance : on peut douter que les vignerons liront avec avidité cette longue séquence d’un demi-milliard de paires de base. Mais généticiens et spécialistes de la génomique (l’étude de l’ensemble d’un bagage génétique), eux, y rechercheront de nouvelles lumières sur le moment où les premières plantes à fleurs se sont divisées en deux espèces, il y a 250 millions d’années, conduisant à toutes les plantes à fleurs que compte aujourd’hui la planète —y compris tout ce sur quoi pousse un fruit ou un légume.
