Qui dit viande rouge dit fer libre et lipides bien gras; le mélange semble anodin, sauf pour les amateurs de régime. L’équipe de Joseph Kanner a découvert qu’une fois mélangés dans l’estomac, fer et lipides produisent des lipoperoxydes. On savait qu’ils pouvaient causer des dommages à l’organisme, mais on vient de prouver qu’ils se forment directement dans l’estomac, avant même l’absorption des nutriments dans l’intestin. Encore une fois, la panse des gourmands joue en leur défaveur.
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Dans l’estomac, les lipoperoxydes oxydent des constituants des cellules, engendrant des composés toxiques. Les chercheurs ont tâché de trouver une façon d’annuler les dangers de ces oxydants. Leur antidote : le vin rouge. Ses polyphénols, antioxydants efficaces, annulent dès le départ l’effet des lipoperoxydes.
Déjà en 2001, on avait observé que les polyphénols du vin rouge protégeaient des oxydants de la cigarette… mais seulement en absence d’alcool. Heureusement toutefois pour les amateurs, même alcoolisé, le vin peut aider à protéger des défauts des gras du steak.
