Les fraises du futur seront nourries au biberon. Elles ne pousseront plus au sol, mais plutôt sur de longues tables à hauteur de taille, à l'abri des intempéries sous de grands tunnels de plastique translucide. Seront-elles aussi savoureuses?

À l'Université Laval, on prend la question très au sérieux. À quoi bon développer un mode de culture plus productif et écologique s'il donne des fraises qui ne plaisent pas au palais des consommateurs?

Le professeur Yves Desjardins a constaté que les fraises cultivées hors sol, à la manière des grandes productions de tomates en serre, avaient un goût trop sucré. « Le ratio sucre-acidité n'est plus le même, explique-t-il. Ça donne un fruit trop bonbon, qui tombe sur le cœur. »

Tandis qu’il cherche à développer le substrat idéal à partir de fibre de noix de coco, son étudiante Christiana Sarraf mène des expériences pour déterminer l'impact du contenu de la solution nutritive sur le goût des fraises.

En régie hydroponique, les fraises sont abreuvées et nourries au goutte-à-goutte, un système de petits tuyaux et de goutteurs (des biberons!) branchés sur chaque plant. Il permet d'acheminer tout juste la bonne quantité d'eau et d'éléments nutritifs – la solution nutritive — et de récupérer les surplus. Ainsi, on utilise moins d'eau et moins d'engrais, tout en obtenant plus de fraises que sur une même superficie en plein champ.

Dans des pots ou des bacs, les fraises sont à l'abri des maladies du sol, mais n'ont plus accès à ses minéraux. Christiana Sarraf a élaboré deux solutions nutritives contenant des doses supérieures de potassium, dans le but de rétablir l'équilibre sucre-acidité. Ce faisant, elle a aussi modulé l'apport en minéraux comme le phosphore, le soufre et le magnésium.

Le résultat est évalué d'une part en laboratoire à l'aide d'analyses physicochimiques. Le véritable test, par contre, réside dans l'opinion d'un panel de 12 goûteurs, formé à l'agréable tâche de déguster des fraises.

Les goûteurs reçoivent six fraises, un bout de pain et un verre d'eau. Sur une échelle de dix, ils apprécient une dizaine de critères, dont la couleur, l'odeur, la texture et le goût dans toute sa déclinaison d'arômes. « Je crée une ambiance stricte, pour donner un aspect sérieux aux dégustations », nous assure Christiana Sarraf.

Après un premier volet dans les serres de l'Université Laval, la jeune chercheuse déménagera son projet à l'Île d'Orléans cet été. Ses solutions nutritives seront utilisées à grande échelle, sous grand tunnel chez un producteur. Au verdict du panel de goûteurs s'ajoutera celui du public!