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Ce fût tout simplement un plaisir.
Merci pour l'opportunité.
Luc H.

Comme Obélix, j’ai tombé dans l’univers des arômes lorsque ma carrière était jeune. J’ai quitté cette industrie par contre. C’est un monde fascinant mais autre que mes connaissances, j’ai peu de liens dans l’industrie aromatique et aucun en recherche. De plus, il y a peu de recherche dans ce domaine au Canada. Malheureusement, je ne peux pas vous aider ni même vous diriger dans votre passion.

Je ne suis pas un adepte de la cuisine moléculaire et ce sujet ne faisait pas partie de cette conférence. Je reconnais par contre que cuisiner est un outil essentiel pour la santé familiale. Et oui, cette connaissance se perd dans la prochaine génération. À titre de biochimiste, je peux dire que tous les aliments sont composés de molécules. À titre de chef domestique autodidacte, faire des rappels d’un plat à l’autre est esthétiquement plaisant pour le mangeur. Je ne peux me prononcer plus sur le sujet de cuisine moléculaire.
La cuisine moléculaire pour moi consiste à intégrer le plus de nutrition dans les aliments que je prépare pour moi et ma famille.

L’expérimentation sensorielle avait comme but de démontrer comment nos sens fonctionnent ensemble pour déguster. Effectivement une démo était trompeuse, une autre illustrait le pouvoir de l’olfaction lorsque qu’on avale un arôme dissout dans l’eau. Il y a 4 démonstrations rapides en tout que j’utilise dans la classe aussi donc je ne vendrai pas la mèche ici.

Par contre, je peux vous dire que le pouvoir de la vue influence fortement la dégustation tel qu'illustré par Frédéric Brochet. Ce chercheur a demander à une cinquantaine d'oénologues d'évaluer le contenu de deux verres de vin. Les deux verres avaient le même vin blanc mais un était rouge par l'ajout d'un colorant alimentaire. La plupart des experts se sont trompé au point même d'attribuer des descripteurs de fruits rouge au vin coloré.

Je suis co-enseignant du cours Goûts et analyses sensorielles de l’UQAM. Mon volet est d’expliquer la physiologie du goût et son application dans l’analyse des aliments. Le but est d’enlever l’aspect de préférence (balancé, agréable) dans la dégustation dans le but de décomposer le goût en descripteurs objectifs (sucré, salé, beurre fondu) pour en faire une description objective sans émotion. Le premier volet de mon cours, je démontre que nous goûtons en utilisant nos 5 sens de la tête : vue, toucher (toute la bouche), l’ouïe (via les sons transmis par les os), les papilles gustatives et l’odorat. Ensuite pour bien analyser un aliment il faut isoler la contribution de chaque sens dans l’expérience. C’est pas facile car nos sens ne fonctionnent pas par addition mais plutôt chaque sens influence l’autre et contribue de manière inégale à l’expérience. Notre cerveau est efficacement paresseux donc il anticipe le goût de l’aliment et rempli l’image sensorielle. C’était le but des petites démonstrations à la conférence (voir ma réponse à Nathalie G.). Le volet culture, émotion et développement de l’enfant du cours est donné par Marie Watiez. J’ai peu d’expertise dans ce domaine.

À titre d’exemple de liens entre la science alimentaire, la culture et la nutrition, je vous offre le paradigme Inuit : Les vitamines C et B12 sont essentielles pour l’homme. La vitamine B12 provient exclusivement de la viande donc pour un Inuit traditionnel son approvisionnement en est assuré. La vitamine C, en abondance dans les fruits et légumes, est inexistante dans la viande cuite donc cette culture a su survivre en mangeant leurs viandes et poissons crues. De plus, ils ont une abondance de vitamine D malgré que leur peau est rarement exposée au soleil car ils mangent beaucoup d’organes et gras d’animaux qui sont des sources riches de cette vitamine. L’approvisionnement d’aliments pour les Inuits se modernise et le résultat est que les taux d’obésité, diabète et de troubles cardiaques sont alarmants aujourd’hui.

Ma carrière est un peu éclectique :
B.Sc. en Biochimie durant les années’80 lorsque cette science était encore très jeune.
Près de 2 décennies en recherche et développement suivi de la représentation technique d’ingrédients et d’arômes alimentaires industriels.
Scientifiquement curieux de nature, j’ai développé une expertise en science alimentaire appliquée dans plusieurs domaines que j’applique dans ma cuisine. Je me retrouve souvent à développer ou perfectionner une recette ou passer des heures à fabriquer du fromage en grain avec du lait de l’épicerie lorsqu’on m’a dit c’était pas possible par exemple.
Présentement, je suis retourné aux études (il est jamais trop tard) pour compléter une maîtrise en nutrition à McGill, une autre passion. Je recherche continuellement à former des liens entre la nutrition, la science alimentaire et la diversité culinaire culturelle et ancestrale à la modernisation de l’approvisionnement alimentaire. À titre de travailleur autonome, je suis un formateur certifié par le MAPAQ en hygiène et salubrité alimentaire ainsi que consultant expert en recherche et développement ainsi que en qualité alimentaire. Je co-enseigne un cours intitulé Goûts et analyses sensorielles à l’UQAM durant la présente session.