En plus du goût, l'oignon nous offre un nombre d'éléments nutritifs. Il est riche en quercétine, un puissant antioxydant. Il est aussi une source de potassium, de phosphore et de vitamine C. De plus, l'oignon est « ...sans gras trans et sans cholestérol ! »
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Mais l'oignon nous fait payer un prix pour le plaisir qu'il offre, et il y a des larmes à verser avant de pouvoir l'utiliser dans la cuisine. Chacun a une technique qui lui est propre pour contrecarrer les propriétés lacrymales des oignons. Certaines sont complètement farfelues, comme de tenir un couteau entre ses dents ou de mâcher du chewing-gum. Par contre, celle qui consiste à couper l'oignon sous l'eau est efficace. Les composés lacrymatoires volatils émis par l'oignon sont très solubles dans l'eau. La volatilité de ces derniers peut aussi être minimisée en gardant l'oignon bien au froid avant de l'utiliser.
De mon côté, la technique que j'utilise, quand je ne trouve personne pour couper les oignons à ma place!, est de porter des lunettes de natation. Ce n'est pas très esthétique (voir ci- contre) mais ça marche !
Le larmoiement qui survient lorsque l'on coupe un oignon est le résultat d'une série de réactions. Le fait de briser les parois cellulaires du légume libère un composé à base de soufre, le 1-propenyl-L-cysteine sulphoxide. Cette molécule réagit ensuite avec l'alliinase, une enzyme responsable du goût de l'oignon, pour produire un composé très volatil, le propanethial-S-oxyde. C'est ce composé, aussi connu sous le nom plus facile à prononcer de facteur lacrymatoire (FL), qui cause l'irritationoculaire. L'œil tente de se débarrasser de l'irritant en produisant des larmes. En plus de l'alliinase, la production de FL requiert une autre enzyme, la synthéase du facteur lacrymatoire (SFL).
Voilà qu’une percée scientifique vient réjouir tous les amateurs d'oignons aux yeux sensibles : des chercheurs néo-zélandais sont arrivés à bloquer le gène qui produit l'enzyme SFL. Cette découverte devrait permettre de pouvoir réduire énormément les quantités de facteur lacrymatoire (FL).
Les OGM (oignons génétiquement modifiés) ne devraient pas tarder à faire leur apparition au marché.
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Les Manchettes scientifiques d’Ariel Fenster : :
L’Organisation pour la science et la société de l’Université McGill présente des capsules sur des sujets défrayant l’actualité scientifique. Plus de renseignements sur ces sujets, ou d’autres d’intérêt général, sont disponibles en communiquant avec Ariel Fenster.
Professeur Ariel Fenster Organisation pour la science et la société de l’Université McGill 514 398-2618
