Un peu iconoclaste? Et pourtant, comme j'ai pu le vérifier, c'est la technique la plus efficace et certainement la plus rapide pour bonifier un vin. Cette approche est particulièrement appropriée pour des vins jeunes et très tanniques, mais parait-il que même de grands vins comme le légendaire Château Margaux 1982 en sortent améliorés (malheureusement, mes moyens ne m'ont pas permis de le vérifier). Cette technique pour le moins surprenante donne un exemple du genre d'information que l'on trouve dans «Modernist Cuisine», une œuvre démesurée sortie de la passion de Nathan Myhrvold pour l'art et la science culinaires. Démesurée est le terme approprié pour décrire cet ensemble de 5 volumes, rangés dans un coffret de Plexiglas. L’ensemble comprend aussi un manuel de cuisine imprimé sur un papier indéchirable qui résiste aux taches. Les livres comptent en tout 2438 pages, 1552 recettes et 3216 photos, pour un poids total de près de 25 kilos!

L'ouvrage «Modernist Cuisine» est à l'image de Myhrvold - scientifique extraordinaire. Il entre à l'université au jeune âge de 14 ans et il y obtient une maîtrise en géophysique et en physique de l'espace, puis une autre en mathématiques économiques. Continuant ses études à Princeton, il en sort à l'âge de 23 ans avec un doctorat en physique théorique et mathématique. À cela suit une année d’études postdoctorales à Cambridge, avec Stephen Hawking. De retour aux États-Unis, il démarre une entreprise de logiciels qui sera achetée en 1986 par Microsoft. Il y gravit rapidement les échelons de la compagnie, aux côtés de Bill Gates, pour finalement en devenir le directeur en chef pour la recherche.

Myhrvold quitte Microsoft en 1999 pour fonder sa propre entreprise, Intellectual Ventures. Une société qui acquiert et développe des brevets potentiellement prometteurs dans de nombreux domaines. Parmi ceux sur lesquels les scientifiques de son laboratoire travaillent, on peut mentionner un réacteur nucléaire qui pourrait fonctionner 100 ans sans qu’il soit nécessaire de recharger son combustible. Il y a aussi le «Salter Sink», un système censé atténuer les effets des ouragans en siphonnant l'eau chaude de la surface des océans vers les couches plus froides de l'intérieur. Depuis peu, à la suggestion de son ancien patron à Microsoft, Myhrvold et son équipe travaillent sur des moyens innovateurs pour lutter contre le paludisme. Parmi ces moyens, signalons l'utilisation de lasers qui pourraient reconnaitre et zapper en plein air les moustiques porteurs de la maladie.

Myhrvold a toutefois une passion, la cuisine. Dès son plus jeune âge, il empruntait des livres de recettes à la bibliothèque et, à neuf ans, il prépare pour sa famille un repas complet à l'occasion de l'Action de grâce. Aussi, alors qu'il était encore à Microsoft, il travaillait bénévolement deux soirs par semaine dans un des grands restaurants de Seattle. En 1991, il fait partie de l'équipe qui obtient le titre convoité de championne mondiale de barbecue. Par-dessus tout, pour Myhrvold, la publication de «Modernist Cuisine» constitue le point culminant d'une entreprise colossale.

Depuis nombre d'années, des chefs célèbres, comme Ferran Adrià du restaurant de Catalogne elBulli (qui est malheureusement maintenant fermé) ou Heston Blumenthal du Fat Duck en Angleterre, font appel à la science pour développer de nouvelles tendances culinaires. Mais l'ambition de Myhrvold était de créer un livre de référence encyclopédique qui couvrirait tous les aspects de la cuisine, mais traités d'une manière scientifique. Grâce à une fortune personnelle estimée à 1,5 milliard de dollars, il peut se permettre les grands moyens. Dans un atelier de Seattle, il installe une cuisine laboratoire avec centrifugeuses, homogénéisateurs, bains-vapeurs à température constante et autres appareils nécessaires pour mieux comprendre la science derrière les recettes de cuisine. Myhrvold engage deux jeunes chefs, Chris Young et Maxime Bilet, qui avaient travaillé au Fat Duck pour l'aider. Ce sont les coauteurs de «Modernist Cuisine». La rédaction du livre a coûté 2,5 millions de dollars, duré quatre ans et exigé la participation d'une équipe de plus de 30 personnes - techniciens, cuisiniers et graphistes. Une des caractéristiques de l'ouvrage, ce sont les photographies exceptionnelles qui l'illustrent. Par exemple, des ustensiles littéralement coupés en deux pour illustrer et expliquer les changements qui se produisent pendant la cuisson d'un rôti (ci-haut).

Le livre est disponible en anglais et en français à amazon.ca. Malheureusement, il n'est pas bon marché: 500 dollars pour les cinq volumes et le manuel de cuisine. Mais à mon avis, le prix est justifié, étant donné la portée exceptionnelle de l'ouvrage. L'OSS a eu la chance d'en obtenir une copie. Si vous êtes de Montréal, ou de passage, passez me voir. Cela me fera plaisir de vous le présenter et de le feuilleter avec vous. Vous en tirerez peut-être une recette qui impressionnera vos amis. Que diriez-vous d'un saumon sous vide avec des bâtons de céleri infusés au gin?