Un des souvenirs de ma jeunesse en France ce sont les déjeuners de famille du dimanche. Nous nous mettions à table vers 13 heures, pour en sortir quatre à cinq heures plus tard. Le menu pouvait varier mais il y avait toujours un plat qui était immuable; en hors d'œuvre, une salade de carottes et de tomates avec une garniture d'œufs durs recouverts de mayonnaise.

Bien sûr la mayonnaise était préparée à la main, à l'époque les préparations toutes faites n'existaient pas. Aujourd'hui, les choses ont bien changé, et bien qu'avec les fouets électriques c'est devenu un jeu d'enfant de monter une mayonnaise, l'immense majorité des mayonnaises que nous utilisons est vendue toute prête et représente un marché de près de 12 milliards de dollars à travers le monde annuellement.

D'après la légende la mayonnaise aurait été inventée en 1756 par le cuisinier du Duc de Richelieu pour fêter la victoire des forces françaises sur les Espagnols à Port Mahon à Minorque dans les Baléares. Le chef ne trouvant pas sur l'ile la crème dont il avait besoin pour sa sauce habituelle décida d'utiliser un mélange d'œufs et d'huile à la place. La sauce, baptisée «mahonnaise» d'après son lieu d'origine, fit rapidement la conquête du monde. L'introduction de la réfrigération domestique dans les années 1920, permit le développement de la mayonnaise préparée d'avance. Une marque en particulier, Hellmann's conquit le marché de la Côte Est des États-Unis. Sur la Côte Ouest c'est un concurrent, Best Food, qui est venu en tête. Quand Best Food acheta Hellmann’s en 1932 il a été décidé de conserver les deux marques pour maintenir la loyauté des clients. Aujourd'hui les mayonnaises Hellmann's et Best Food, qui maintenant appartiennent toutes deux à la multinationale Unilever, ont gardé leurs noms respectifs bien qu'elles soient identiques dans leur composition et préparées dans les mêmes usines!

Bien que la mayonnaise toute faite soit plus pratique, il est vraiment très facile de préparer sa propre mayonnaise et, avec un fouet électrique, il est quasiment impossible de la rater. Pour faire une mayonnaise, une émulsion d'huile et d'eau, il faut rajouter l'huile en petit filet à un jaune d'œuf, tout en fouettant le mélange vigoureusement. Ceci a pour effet de disperser l'huile en fines gouttelettes dans l'eau du jaune d'œuf (et du vinaigre si celle-ci fait partie de la recette). Le jaune d'œuf est aussi source de lécithine; un agent émulsifiant qui empêche les gouttelettes d'huile de se recombiner une fois séparées dans l'eau. Bien que le jaune d'œuf soit l'agent émulsifiant de la mayonnaise, il n'a pas le monopole de cette fonction. En théorie on peut préparer une émulsion d'eau et d'huile sans utiliser d'œufs. Mais est-ce de la mayonnaise? C'est ce que la justice va avoir à décider.

En 2013 Hampton Creek, une start-up de San Francisco, a développé un substitut à la mayonnaise qui ne contient pas d'œufs. Le condiment, appelé Just Mayo, fait appel à une variété de pois jaunes comme agent émulsifiant. Hampton Creek fait la promotion de Just Mayo comme étant bon pour le porte-monnaie, pour l'environnement et pour la santé. Il faut prendre ce dernier point avec un grain de sel. Il est vrai que, comme c'est annoncé, il n'y a pas de cholestérol dans Just Mayo mais le cholestérol alimentaire n’a pas d'impact significatif sur le cholestérol sanguin. Quand il s'agit de matières grasses, les quantités sont les mêmes que dans la mayonnaise traditionnelle.

Soutenu par des investisseurs comme Bill Gates, Just Mayo est en train de gagner des parts de marché sur les mayonnaises Hellmann's et Best Food. Une situation qui n'est pas du goût d'Unilever qui a lancé une poursuite contre Hampton Creek pour fraude et publicité mensongère. Unilever affirme que tel que défini par la FDA, «mayonnaise» implique la présence de jaune d'œufs. Unilever réclame que Hampton Creek arrête de faire toute promotion de Just Mayo qui pourrait porter à confusion (sur l'emballage on voit un œuf percé par un germe). De plus en compensation, Unilever, une compagnie qui vaut 60 milliards de dollars, réclame que Hampton Creek lui verse trois fois les bénéfices qu'elle a réalisés avec Just Mayo.

Mais cette procédure risque de se retourner contre Unilever. Tout d'abord Hampton Creek profite de la publicité alors que pour Unilever c'est le contraire. Il y une pétition en ligne qui demande à Unilever d'arrêter ses tactiques d'intimidation et Hampton Creek, 24h après son assignation en justice, avait déjà reçu 18 000 messages de soutien. Unilever aura aussi à répondre à un «petit problème» lors de la comparution en cours. La FDA indique aussi dans sa réglementation qu'une mayonnaise doit contenir au moins 65% de matière grasse. Unilever avait sur le marché des «mayonnaises allégées» avec des taux de matière grasse bien moindre. En préparation au procès Unilever a changé les étiquettes et appelle maintenant ces produits, «sauces mayonnaises». Est-ce que cela trompe moins que Just Mayo?