Même l'Office québécois de langue française accepte le terme anglais car les termes francisés tels que, bœuf mariné, viande fumée ou bœuf mariné, sont trop vagues et ne décrivent pas adéquatement une spécialité unique à Montréal.

Il y a plusieurs versions quant à l'origine du smoked meat de Montréal (le seul vrai smoked meat pour les connaisseurs) mais toutes s'accordent pour dire qu'il doit sa naissance à des immigrants juifs d'Europe de l'Est amenant avec eux leurs recettes du «vieux pays». Parmi eux, Al Kravitz, qui fonda le restaurant Ben's, haut lieu du smoked meat de 1908 (quand un sandwich coutait 5¢) jusqu'à sa disparition en 2006. Situé au coin de Metcalfe et de Maisonneuve, c'est là que j'ai découvert en 1967 le goût inimitable du smoked meat montréalais; j'en salive encore!

Mais qu'est ce qui fait que le smoked meat de Montréal est ce qu'il est? Tout d'abord cela commence par la viande. Celle-ci provient de la poitrine de bœuf de l'Alberta; une partie bon marché de l'animal que les immigrants étaient seulement capables de s’offrir. Ensuite il y a une série d'étapes qui convertissent cette viande de seconde catégorie, en un plat qui a fait la renommée de, non seulement Ben's, mais d'autres restaurants comme Schwartz's, Snowdon's, Lester's et Reuben's. Tous s'écrivaient avec une apostrophe mais celle-ci a disparu à cause des lois linguistiques du Québec mais heureusement cela n'a pas affecté le goût qui est resté le même.

En premier lieu, la viande est injectée avec une solution de nitrate de potassium. L'origine de cette pratique est accidentelle. Depuis les temps immémoriaux on a utilisé le salage pour conserver la viande. Le sel, agissant comme agent déshydratant prive les bactéries de l'eau dont elles ont besoin pour survivre. Mais il est apparu que certaines variétés de sel étaient plus efficaces que d'autres. Ce n'est que plus tard qu'on s'est rendu compte que celles-ci contenaient comme impureté du nitrate de potassium. Des microbes de la viande convertissent le nitrate, NO3- en nitrite NO2- une substance aux propriétés antibactériennes reconnues, particulièrement contre l'espèce clostridium botulique. Le nitrate réagit aussi avec la myoglobine, un composé des tissus musculaires, pour former la nitrosomyoglobine qui donne une couleur appétissante à la viande. Finalement le nitrate est aussi responsable du goût caractéristique des salaisons. Malheureusement le nitrite forme également des nitrosamines, composés qui, chez des animaux de laboratoire et à haute dose, sont cancérigènes.

Ensuite la viande est traitée en surface avec un mélange d'épices. Bien sûr, chaque restaurant a son «mélange secret», mais tous utilisent dans des proportions variées sel, poivre, coriandre, feuilles de laurier, ail, etc. Après deux semaines au réfrigérateur vient le moment critique du fumage. Dans l'ancien temps la fumée était produite en brûlant du bois. Aujourd'hui, c'est plus simple et probablement meilleur pour la santé. La viande est chauffée dans un four à gaz pendant 4 heures pour être ensuite, soit réfrigérée, soit emballée sous vide, avant d’être servie. Avant la découpe en tranche fine, et cela est tout un art réservé à des spécialistes, le smoked meat est cuit à la vapeur pour à peu près une heure pour lui redonner l'humidité perdue durant la préparation.

C'est certain que ces nitrosamines ne sont pas idéales pour la santé. C'est pourquoi, même si vous adorez le smoked meat, ce n'est pas une bonne idée d'en manger matin, midi et soir! Vous pouvez aussi minimiser le danger des nitrosamines en buvant comme boisson d'accompagnement du jus d'orange; la vitamine C bloque leur formation!