Bien manger ou manger bien: une affaire
de goût
(ASP) - Qu'est-ce qui détermine le
bon goût de ce que nous mangeons? Rude question.
"Il est aussi difficile de définir la qualité
sensorielle d’un produit que de décrire un
visage humain", explique Jacinthe Fortin, analyste
en évaluation sensorielle au Centre de recherche
et de développement sur les aliments.
Cette experte intervenait à l’atelier
sur "Le goût : Tout risquer... ou ne rien
manger?", à l’occasion du forum Science
et société qui avait lieu du 2 au 4 novembre
au cégep de Limoilou à Charlesbourg.
Ainsi, au-delà du débat classique
sur le possible danger des OGM, il y en a eu un plus riche
en… saveurs. Le dilemme culturel franco-québécois
entre les produits du terroir, que l’on pourrait
apparenter à des produits "bio" et les
produits synthétiques.
Alors que les produits du terroir sont complexes
à analyser et, selon Claude Champagne du ministère
de l’agriculture et de l’agroalimentaire, "il
vaut mieux pas !", les produits synthétiques
sont stables et offrent un contrôle et une sécurité
accrus au niveau santé. Par contre, aux dépens
de la saveur. Le forum Science et Société
regroupait quelque 220 jeunes de 18 à 25 ans et
des chercheurs du Québec et de France.
"Côté sécurité
alimentaire, jusqu’où les études ont-elles
été faites?" Il y a deux aspects :
d’un côté, il faut des réponses
très rapides. On peut reproduire 1000 ans de microbiologie
en laboratoire. De l’autre côté, les
études se font à court terme: le temps d’une
subvention (2 à 3 ans). Autre fait curieux: la
listériose, bactérie que l’on retrouve
dans les charcuteries et fromages du terroir, atteint
chaque année 200 personnes. Et personne ne s’en
inquiète autant que des trois rumeurs de maladie
de Creuztfeld Jakob.
Alors que les produits traditionnels ont
traversé les générations, ils sont
à présent souvent en butte contre la réglementation.
À titre d’exemple, "la conservation dans
le gras ne convient plus avec les appartements surchauffés,
il faut donc stériliser", fait remarquer Jean-Didier
Vincent, neurobiologiste et directeur de l’Institut
Alfred Pessard à Paris. De même le glutamate
monosodique, tant utilisé comme réhausseur
de goût, par les Asiatiques n’est pas vraiment
apprécié par ici. Pourtant, "le glutamate
est le premier neurotransmetteur du cerveau", ajoute
Jean-Didier Vincent.
En somme, le portrait de l’assiette
est moyennement appétissant: d’un côté
les produits classiques et normalisés font peur
à cause des OGM et offrent jusqu'à présent
peu de satisfaction auprès du consommateur. De
l’autre côté, les produits traditionnels
sont moins sécuritaires.
Alors que reste-t-il comme choix pour le
consommateur entre bien manger et manger bien? "Il
y a de la place pour les deux", affirme Jacinthe
Fortin. Et peut-être ne pas oublier que le goût,
c’est aussi l’anticipation du plaisir. Bon appétit.
