Pour déterminer si un nouveau procédé de fabrication contamine ou non l’aliment, on reproduira à petite échelle, dans ce laboratoire, la transformation de la viande et d’autres produits. « On peut faire des modèles en laboratoire, mais on n’arrive jamais à être aussi proche de la réalité qu’on le voudrait, explique Linda Saucier, professeure au département de santé animale et responsable du laboratoire. Ici, on va pouvoir étudier des organismes pathogènes dans des situations très voisines de ce que l’industrie va faire. » Le laboratoire, refroidi à une température de moins de 10 °C comme dans l’industrie, a déjà un fumoir, un mélangeur et un hachoir. Les possibilités d’analyse sont infinies. « Si quelqu’un veut qu’on teste la production de jus de carotte, on va acheter l’appareil pour faire du jus de carotte et on va le faire », lance-t-elle avec enthousiasme. On pourra aussi valider, par exemple, la production de nourriture à consistance particulière pour les personnes âgées ayant de la difficulté à avaler, ou tout autre aliment préparé à l’aide d’un nouveau procédé. Il sera également possible d’analyser des produits naturels ayant des propriétés de conservation des aliments, par exemple, les huiles d’origan et de thym qui se classent déjà comme d’efficaces agents de conservation naturels. Selon Jean L’Heureux, l’ingénieur chargé de la conception du laboratoire, le défi était d’assurer sa polyvalence afin de reproduire tous les procédés de transformation. On y trouve des services d’air comprimé, de différents gaz et courants électriques, d’eau froide, chaude et à température contrôlée. Et, c’est sans compter les normes strictes de sécurité à respecter. Pour manipuler des bactéries qui causent des toxi-infections, l’environnement doit protéger les chercheurs et éviter que les bactéries puissent s’échapper du laboratoire. En plus de voir son accès restreint, ce nouveau laboratoire obtient un « niveau de confinement P2 » : air filtré comme dans les salles d’opération, membrane sous le plancher en cas de déversement, désinfection possible du plafond, des murs et planchers, collecte des eaux usées dans un réservoir. Construit au coût de 600 000 $, le laboratoire de microbiologie des viandes de l’Université Laval constitue la 4e usine-laboratoire du genre au pays, les autres étant situées à Saint-Hyacinthe et dans les Universités de Guelph et de l’Alberta.