Des rayons de librairie aux pupitres d’étudiants : voilà le chemin que s’est frayé Papilles et Molécules, cet ouvrage à succès proposant une approche scientifique de l’harmonie gustative dans les aliments et les vins, et qui sera bientôt employé comme manuel dans le cadre d’un cours au Collège LaSalle, à Montréal.

François Chartier, sommelier de réputation internationale et auteur du livre, en est lui-même un peu surpris. « Je ne suis pas scientifique, même si j’ai développé un esprit scientifique au cours des ans. Que Papilles et Molécules soit utilisé pour un cours, cela m’étonne, mais me flatte également, car j’ai toujours pensé que ce projet était plus grand que moi. » Il indique figurer parmi les pionniers à faire le pont entre connaissances œnologiques et structure moléculaire. « Les scientifiques que j’ai rencontrés disaient qu’ils avaient trop le nez dans leur travail! », explique-t-il.

« Il y a eu une résonnance au collège pour cet ouvrage, qui permet de comprendre autrement l’harmonie des vins et des mets. Les responsables du collège ont senti le besoin de l’insérer dans un module de cours et, pour moi, c’est le plus beau des cadeaux, car je voulais que ça fasse des petits. »

Pari gagné, puisque Papilles et Molécules servira de manuel et d’inspiration pour une formation dispensée en français et en anglais sous le thème « Sommellerie moléculaire », dans le cadre d’un module de 75 heures.

Mais comment un ouvrage initialement destiné au grand public s’est-il subitement métamorphosé en manuel de cours? Ceci est en fait possible sans que le ministère de l’Éducation y ait à redire quoi que ce soit, puisque les supports d’enseignements imprimés n’ont pas l’obligation de recevoir son approbation pour être utilisés. « Ce qui est important, c’est que les manuels permettent d’atteindre les compétences nécessaires à la réussite de leur cours », précise Esther Chouinard, porte-parole du ministère. Les pouvoirs gouvernementaux interviennent seulement si le manuel contrevient aux règlementations générales.

« Je pense que le livre peut faire un excellent manuel dans le cadre d’un module, estime M. Chartier, pour que les apprentis sommeliers comprennent mieux l’impact aromatique dans nos vies. Oui, ça s’adresse à un grand public, mais l’idée est d’avoir un manuel de compréhension scientifique. Et le but ultime est d’avoir du plaisir à table et une compréhension scientifique de cet acte. »