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Congrès de l’APSQ
La cuisine-labo du chef Apollo
(Agence Science-Presse) Sur la table trônent des oranges, de l’eau, un batteur et... une bonbonne d’azote liquide. Devant une salle pleine, le chef vêtu de noir retrousse ses manches et mélange les ingrédients. Un petit tour dans le batteur pour faire mousser le tout, puis il ajoute l’azote liquide pour faire passer l’eau à un état de fragmentation. Et voilà, une boule de glace à la saveur délicate de limonène, rappelant l’odeur d’orange.
Chimie et toques
Par ses modernes transformations de formes et de goût, cette nouvelle gastronomie séduit les gourmets et les toques. De nombreux chefs marchent ainsi sur les pas de Nicholas Kurti et d’Hervé This, les «pères» de la cuisine moléculaire. La Tanière, un restaurant de Québec, repense les gibiers, Pierre Gagnaire (Paris, Tokyo, etc.) transforme les poissons. Et le Next, le nouveau restaurant du chef Grant Achatz (de l’Alinea), à Chicago, fait déjà saliver les curieux.
Avec beaucoup de verve et quelques ustensiles, le chef Giovanni Apollo s’est livré à une courte introduction à la gastronomie moléculaire lors du 46e Congrès de l’Association pour l’enseignement de la science et de la technologie au Québec (APSQ).
«Ça ne veut rien dire la cuisine moléculaire. On a toujours joué avec les aliments en cuisine. Dans les harmonies de textures, de formes et de couleurs. Ce qu’il faut comprendre —et mettre en pratique!— c’est l’ABC de la conservation de la saveur des aliments», explique l’animateur de la conférence La Chimie du goût.
Fort de 34 années d’expérience culinaire, d’une maîtrise en biotechnologie et d’un cours par correspondance sur la chimie nucléaire –intitulé Les conquérants de l’invisible, cela ne s’invente pas!–, Giovanni Apollo apprête les polyphénols (famille de molécules organiques), travaille le liant de la mayonnaise ou réinvente le gâteau au chocolat sans œuf... ou presque!
Selon lui, nous cuisinons encore comme des Néandertaliens en carbonisant nos aliments. «Très loin d’être santé», pointe du doigt la célèbre toque qui mange d’ailleurs cru un jour par semaine. «Cela risque de vous tuer. Le véritable défi de la cuisson contemporaine consiste à conserver la sapidité des aliments, particulièrement des viandes», précise-t-il. Pour la cuisson de la viande, le plus simple serait d’avoir recours à l’«hydrosynthèse», communément appelée «cuisson à l’eau».
Cette cuisson garantit une bonne réhydratation compensant la perte d’eau de la viande. Le chef recommande aussi d’adopter à la maison le beurre cryogénisé —un beurre de source végétale provenant de la feuille de cacao— dont le point de fumée (216 °C) dépasserait celui des autres huiles de cuisson.
Déclinaisons culinaires
Spaghetti de courgettes à la lime, compressé de melon, salade de nouilles poire, jus d’arêtes au soya... la carte du restaurant Apollo surprend et intrigue. « e peux vous faire goûter une fraise au goût de vanille. Mon plus grand intérêt est cependant de garder les enzymes des aliments vivants. Il faut aussi que cela soit bon», insiste-t-il.
De simples «techniques» qui feront prochainement l’objet d’un livre original de recettes. «Je travaille là-dessus», assure le chef. Et vous, vous les aimez comment vos œufs, solides, liquides ou gazeux?
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