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Nous vous proposons d’ici le 22 novembre prochain, jour de célébration de ses 35 ans, de passer en revue certains de ses bons coups… et d’autres curiosités.
Les fromages allégés goûteront-ils le vrai cheddar?
Pour satisfaire les consommateurs qui recherchent des produits alimentaires à faible teneur en sucre, en cholestérol et en gras, les fabricants ont créé des fromages à faible teneur en matières grasses. Cependant, à cause de leur couleur et de leur goût, ces fromages allégés ne sont pas très populaires.
Peut-on renverser la vapeur et produire des fromages maigres et délicieux?
Tel est le défi que s’est lancé le chercheur Denis St-Gelais, du Centre de recherche et de développement sur les aliments (CRDA) d’Agriculture Canada, à Saint-Hyacinthe.
M. St-Gelais et son équipe s’intéressent aux fromages allégés de type cheddar.
La matière grasse, que l’on réduit du lait de départ par filtration, joue un rôle important dans la texture et le goût d’un fromage. D’abord, elle transforme les enzymes du lait en acide gras qui rehausse le goût du cheddar. Ensuite, la matière grasse camoufle le goût désagréable qui se forme durant la fabrication ou la fermentation. Et finalement, elle donne au fromage une couleur opaque. Les fromages qui en contiennent peu ont tendance à être transparents.
Pour conserver ces propriétés tout en abaissant le taux de matières grasses, l’équipe de CRDA met au point une technique de fabrication qui consiste à enrichir le lait écrémé d’une poudre de rétentat déminéralisé.
On obtient ce rétentat par l’ultrafiltration du lait, dont on ne conserve que les protéines (caséines) qui jouent un rôle primordial dans la coagulation du lait de fromage.
Les différents procédés de fabrication fromagère reposent sur la concentration des protéines du lait. L’ajout de protéines dans le lait permet, sous certaines conditions d’entreposage, de développer un arôme et un goût caractéristiques avec peu de matières grasses. Un tel procédé donne aussi au fromage une texture plus consistante et une couleur plus blanche.
Les premiers fromages expérimentaux créés par l’équipe du CRDA seront soumis cet été à des dégustateurs. On saura alors si les chercheurs sont sur la bonne voie!
Un autre avantage de l’ultrafiltration, c’est qu’elle augmente le rendement fromager. Alors que cent litres de lait donnent habituellement 10 kg de fromage, un lait contenant deux fois plus de protéines donnera 20 kg de fromage.
Cependant, l’équipement de fromagerie (cuves, système de chauffage et d’agitation) devra parfois être adapté.
- Article rédigé par François Girouard, 11 mai 1993
