Les grains anciens sont de retours
(ASP) - Le pain à l'ancienne est
à l'honneur. Au point où certains consommateurs
recherchent du pain fabriqué à partir de
grains oubliés depuis des siècles! Snobisme
ou source de bienfaits?
L’épeautre. Le kamut. Le quinoa.
Pierre Gélinas, du Centre de recherche et de développement
sur les aliments (CRDA) à St-Hyacinthe est l'organisateur
d'un symposium sur ces grains anciens, en avril. Il est
persuadé que seul le goût peut motiver les
consommateurs à acheter ces pains aux céréales
oubliées. "L’épeautre, (Triticum
spelta, de la famille du blé) a effectivement,
comme le seigle, un peu plus de protéines que le
froment (blé commun, Triticum aestivum)",
mais les seules différences nutritionnelles ne
sont pas assez importantes, selon lui, pour que l’on
donne à ces grains une importance dans notre alimentation.
On ne doit pas choisir un pain à l’épeautre
pour sa teneur en protéines ou en minéraux,
mais plutôt pour son goût.
La diététiste Hélène
Baribeau, dont la boutique d’aliments naturels à
Ste-Foy, vend de tels grains, est convaincue que ceux-ci
procurent plusieurs avantages, bien qu'elle reconnaisse
que très peu d’études n’aient
été réalisées là-dessus.
Elle affirme que le kamut est plus digestible que le froment,
en plus d'être riche en fibres. Autre avantage,
mais qui n'est pas limité aux pains aux grains
anciens: ils sont fabriqués par des boulangeries
artisanales qui n’ajoutent généralement
pas de sucre et évitent les farines raffinées.
L’épeautre et le kamut contiennent du gluten,
tout comme les autres blés, mais provoqueraient
moins de réaction d’intolérance au
gluten que le froment.
L’épeautre
Seize espèces de blé sont
répertoriées. L'une d'elle, l’épeautre,
était déjà connue, plusieurs siècles
avant Jésus-Christ, en Mésopotamie puis
en Égypte, selon Sayed Abdelaal, un spécialiste
du blé à Guelph, en Ontario. Importé
en Europe, il a été cultivé intensivement
jusqu’au début du siècle, pour sa grande
résistance aux pathogènes et aux conditions
climatiques hostiles.
La culture de ce grain a survécu,
selon Jean Duval, un agronome en agriculture biologique,
en dépit de l’apparition de blés à
haut rendement (le froment et le blé dur), parce
qu’il était parfois mieux adapté ou
par souci de préserver des cultures traditionnelles.
Une délicate saveur de noisette caractérise
cette céréale. On dit de son grain qu'il
est vêtu parce que le son (enveloppe du grain) est
attaché au grain, contrairement aux autres blés.
Cette caractéristique explique l’étape
supplémentaire du décorticage avant qu'on
ne puisse moudre le grain -ce qui le rend moins intéressant
pour une culture commerciale.
L’Allemagne possède plusieurs
plats typiques composés d’épeautre.
Au Québec, par contre, cette culture est nouvelle :
une quinzaine de fermes seulement produisent de l’épeautre,
selon Jacques Côté des Aliments Trigone à
St-François-de-Montmagny. L’épeautre
est un blé d’hiver, ce qui signifie que les
grains sont mis en terre au mois d’août pour
une récolte l’été suivant. Le
climat québécois semble être favorable
à cette culture : la neige protège
bien les grains du froid, alors qu’en Ontario, où
la culture de cette céréale se fait depuis
plus longtemps, les hivers trop doux entraîneraient
un grain de moins bonne qualité.
Le kamut
Le nom "kamut" est une marque
enregistrée d’une compagnie américaine.
Il s’agit en fait d’un proche parent du blé
khorasan (région du Nord-Est de l'Iran), un blé
dur peu cultivé. Le
blé khorasan était lui aussi, à l'origine,
probablement cultivé en Égypte et en Mésopotamie.
Cette culture, généralement biologique,
ne se retrouve que très peu dans l’est de
l’Amérique, les prairies de l'Ouest étant
plus propice à sa culture. Le goût du kamut
rappellerait la noisette et le beurre.
À part ces deux blés anciens,
les boulangeries artisanales expérimentent plusieurs
autres farines exotiques dont celle de l’amaranthe,
fabriquée à partir de graines d’un
chou, qui donne une farine très goûteuse.
Le quinoa, un grain sud-américain, gagne aussi
en faveur populaire. Cultivée par les Incas, la
plante est de la même famille que les épinards.
Sans gluten, comme l’amaranthe, le quinoa aurait
un goût amer et sucré.
À défaut de certitudes sur
les vertus médicinales de l’épeautre
proclamées par Ste-Hildegarde au XIIe siècle,
les céréales anciennes offrent un univers
méconnu de saveurs!
François d'Allaire
