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La transglutaminase

Ariel Fenster, le 1 juin 2011, 6h15

Le restaurant wd~50 est l’un des plus huppés de New York. Adepte de la gastronomie moléculaire, le chef Willie Dufresne y sert des plats innovateurs issus de l’application de la science à la cuisine...

Le restaurant wd~50, Clinton Street, New York.
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Le restaurant wd~50, Clinton Street, New York. Boeuf-poulet "collé" par la transglutaminase. La transglutaminase

Parmi ses créations qui font fureur et pour lesquelles les clients sont prêts à payer une fortune, mentionnons les nouilles faites de chair de crevette servies sur un lit de yogourt fumé. Ces nouilles, entièrement exemptes de glucides, sont façonnées grâce une enzyme, la transglutaminase. C’est le célèbre chef Heston Blumenthal du restaurant britannique trois étoiles Fat Duck qui a lancé la mode de cette enzyme, surnommée « meat glue ». Celle-ci permet aux cuisiniers de puiser dans leur imagination pour préparer des plats uniques, comme de la sole présentée dans une enveloppe de peau croustillante faite de poulet. La transglutaminase permet entre autres de désosser une viande et de la reconstituer sous une forme exotique ou de présenter un poisson sous sa forme originale, après en avoir retiré les arêtes.

La transglutaminase est une enzyme qui catalyse les liaisons chimiques entre différentes chaînes de protéines. Elle lie la lysine - un acide aminé provenant d’une chaîne - à la glutamine - un acide aminé rattaché à une autre chaîne. Ces liaisons chimiques sont extrêmement fortes et, ce qui est le plus important, quasiment invisibles. Notons que ces enzymes, des protéines, sont d’origine naturelle et se trouvent dans l’épiderme et dans les cheveux, ces derniers étant également faits de protéines liées les unes aux autres. Le facteur XIII, également une transglutaminase, est essentiel à la coagulation du sang. Ce processus nécessite le pontage entre diverses chaînes de protéines afin de former une barrière et d’empêcher un épanchement mortel. Au cours des années 1990, l’industrie alimentaire à découvert que cette enzyme pouvait aussi être produite à partir de la bactérie Streptoverticillium mobaraense. En fait, c’est cette technique qu’utilise la société Ajinomoto pour produire la transglutaminase qu’elle a mise sur le marché sous le nom d’Activa (à ne pas confondre avec la marque de yogourts Activia). Ajinomoto utilise également des bactéries pour produire le glutamate monosodique, l’exhausteur de saveur que l’on trouve dans de nombreux aliments.

En matière d’alimentation, la transglutaminase donne lieu à de multiples applications. Elle permet notamment de coller ensemble des morceaux de viande - lesquels seraient normalement mis au rebut - et de les reconstituer dans des portions plus faciles à cuisiner. Une pratique qui minimise le gaspillage. La transglutaminase en tant qu’agent liant peut aussi être employée pour améliorer la texture d’aliments comme la saucisse et rendre les yogourts plus crémeux. Il est à noter que la transglutaminase, en tant qu’additif alimentaire, est interdite en Europe, mais permise au Canada. Cela dans la mesure où sa présence est clairement indiquée sur l’étiquette. Néanmoins, contrairement à mes attentes, après avoir parcouru les rayons de mon épicerie, je n’ai trouvé aucune mention de la présence de cette enzyme. J’ai par contre remarqué que beaucoup d’aliments préparés contenaient des agents liants aux propriétés similaires à celles de la transglutaminase, comme les sels de phosphate ou l’alginate de sodium.

En soi, la transglutaminase n’est pas dangereuse. À l’instar des protéines, elle est décomposée dans l’estomac, dans les acides aminés qu’elle contient. En revanche, la transglutaminase peut être utilisée pour tromper le consommateur. Un boucher sans scrupules peut, par exemple, coller ensemble des morceaux disparates de viande et prétendre qu’il s’agit d’un filet mignon.

La plus grande inquiétude associée à la viande restructurée grâce à la transglutaminase est le risque de contamination bactérienne. Les bactéries naturellement présentes dans un morceau de viande « normal » se trouvent surtout en surface et sont détruites plutôt facilement par la cuisson. Par contre, dans un steak restructuré, la partie qui se trouve normalement à l’extérieur, et donc exposée aux bactéries, est alors à l’intérieur, rendant l’élimination de ces dernières beaucoup plus difficile. Je vous recommande donc, lors de votre prochaine visite au restaurant new-yorkais wd~50, de vous assurer auprès de Willie Dufresne que la viande ait été suffisamment cuite. Mieux encore, pourquoi ne pas m’inviter? Je m’en assurerai avec plaisir pour vous!

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Les Manchettes scientifiques d’Ariel Fenster : :

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Professeur Ariel Fenster
Organisation pour la science et la société de l’Université McGill
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