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Barbecue : des grillades sécuritaires
La grillade sur le barbecue transforme des composés inoffensifs présents dans la viande, tels que des acides aminés et des sucres, en amines hétérocycliques (AH), des composés pouvant causer le cancer chez des animaux de laboratoire. Mais il existe un moyen de minimiser ce risque.
En effet, plusieurs études ont mis en évidence que faire mariner la viande réduit la production d'AH de façon significative.
Dans une de ces études, les chercheurs ont utilisé des poitrines de poulet. La moitié a été traitée avec une marinade à base de citron, d'huile d'olive et de vinaigre de cidre alors que l'autre moitié a été grillée sans avoir été marinée au préalable.
Après 20 minutes sur le barbecue, les concentrations d'AH étaient 100 fois moindres dans la viande marinée.
Jusqu'à présent, les chercheurs n'ont pas pu fournir d'explication pour cette observation
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Les Manchettes scientifiques d’Ariel Fenster : :
L’Organisation pour la science et la société de l’Université McGill présente des capsules sur des sujets défrayant l’actualité scientifique. Plus de renseignements sur ces sujets, ou d’autres d’intérêt général, sont disponibles en communiquant avec Ariel Fenster.
Professeur Ariel Fenster
Organisation pour la science et la société de l’Université McGill
514 398-2618
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