Ceux qui ont déjà dégusté une Heineken ou une Stella Artois en bouteille sauront certainement de quoi il est question. Il s'agit d'un arrière-goût qui rappelle l'odeur de moufette qu'on retrouve dans la majorité des bières dont les bouteilles sont vertes ou transparentes. Certains pourraient croire que ce goût est propre à la bière et qu'il est tout à fait normal, mais le brasseur (ou le chimiste) averti sait qu'il en est tout autre!

En effet, il s'agit de comparer une bière en canette ou en fût avec celle provenant d'une bouteille verte de même marque pour se rendre compte de la différence. Décidément, ce goût doit avoir un lien avec la couleur de la bouteille! Même si ce n'est pas exactement le cas, il y a un lien de cause à effet évident qui s'explique par le fait qu'une bouteille verte ou transparente laisse passer beaucoup plus de lumière qu'une bouteille brune.

Certains composés qu'on retrouve dans la plupart des bières sont très sensibles à la lumière, surtout la lumière bleue ou ultra-violette, et peuvent se dégrader rapidement créant ainsi un goût non désiré dans le produit. Le plus notable de cette famille est l'isohumulone, un dérivé de l'humulone présent dans le houblon servant à donner l'amertume et les arômes aux bières. Au contact de la lumière et en présence de riboflavine (vitamine B2), l'isohumulone se dégrade et réagit avec des composés souffrés pour former une nouvelle classe de composés malodorants appelés thiols ou mercaptans. C'est d'ailleurs cette famille de composés qui donne l'odeur si caractéristique et désagréable à l'urine de moufette: même en trace aussi faible que 10 PPB (partie par milliard), les thiols sont perceptibles par l'odorat humain.

C'est donc dire que les thiols ne sont pas tellement désirables à avoir dans une bière... Malheureusement, avec des bouteilles vertes ou transparentes, il ne s'agit que d'exposer la bière quelques minutes au soleil, ou quelques heures à la lumière ambiante, pour que ce goût caractéristique de moufette se pointe le bout du nez. Les présentoirs de bouteilles complètement illuminés que l'on retrouve dans la plupart des dépanneurs et épiceries sont donc à proscrire si on tient à conserver l'intégrité de notre bière!

Mais pourquoi s'entêter à embouteiller les bières dans des contenants transparents à la lumière? Évidemment, la présence des thiols peut jusqu'à un certain point améliorer le goût d'une bière et plaire à une catégorie d'amateur, mais la quantité de thiol retrouvés dans une bière dépendra fortement de son "historique d'illumination", ce qui rend difficile l'obtention d'un produit de qualité constante. La raison principale de l'existence de ces bouteilles vertes semble plutôt résider dans un simple coup de marketing : les gens associent souvent les bouteilles vertes aux bières importées et indirectement à des produits de qualité.

En bref, la prochaine fois que vous vous trouverez devant un présentoir à bières, rappelez-vous que les bouteilles vertes pourraient bien goûter la moufette! Au moins, cette fois-ci vous saurez pourquoi...