Avec une valeur de 2 009 231 unités de Scoville, le Trinidad Moruga Scorpion surpasse le précédent record, établi il y a quelques mois seulement par une autre variété proche, le Trinidad Butch T Scorpion. Celui-ci est maintenant loin derrière, à 1 463 700 unités de Scoville.
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L’échelle de Scoville est le système mis en place dans les années 1910 par le chimiste Wilbur Scoville pour comparer la force de différents piments. À l’époque, Wilbur Scoville travaillait pour la société pharmaceutique Parke Davis qui s’intéressait aux propriétés médicinales de la capsaïcine, la molécule responsable de la force du piment.
Le classement est basé sur un test organoleptique semblable à celui utilisé pour déterminer le pouvoir des succédanés du sucre. Une solution de piment pur est diluée successivement, jusqu’à ce que la sensation de brûlure disparaisse. Le nombre de dilutions nécessaires pour y arriver représente le nombre d’unités de Scoville.
Ainsi, un piment doux, qui ne contient pas de capsaïcine, est à zéro unité de Scoville. Par contre, pour les piments forts Habanero du Mexique, les valeurs sont de l’ordre de 300 000 unités de Scoville. Cela signifie que la solution doit être diluée 300 000 fois avant que l’effet de la capsaïcine disparaisse. À l’autre extrémité de l’échelle, les chiffres sont de l’ordre de 15 000 000 d’unités de Scoville* pour la capsaïcine pure.
Bien que celle-ci ait été isolée sous sa forme pure dans les années 1890, ce n’est que cent ans plus tard que le mécanisme associé à la sensation de chaleur qu’elle produit a été élucidé. Comme son nom chimique, le 8-méthyle-N-vanillyle-trans-6-nonénamide l’indique, la capsaïcine appartient à la même famille que la vanilline, l’ingrédient actif de la vanille. La capsaïcine agit en bloquant un sous-récepteur spécialisé de la vanilline associé au contrôle de la chaleur des tissus.
Plus les concentrations de capsaïcine sont élevées, plus de récepteurs sont bloqués et plus les brûlures sont intenses. Une propriété qui est utilisée dans les vaporisateurs de gaz poivré. Ceux-ci projettent des solutions de capsaïcine atteignant des niveaux de 500 000 à 2 000 000 unités de Scoville.
Aussi étrange que cela puisse paraître, la capsaïcine joue un rôle en médecine dans le contrôle de la douleur. Appliquée sous forme de crème à des concentrations de 0,025% à 0,075%, elle apporte, une fois la sensation de brûlure dissipée, un soulagement temporaire dans les cas d’arthrite ou de douleurs musculaires. La capsaïcine peut également être bénéfique dans les cas de névrites, à la suite d’un zona.
Le mécanisme impliqué n’est pas bien élucidé. Il semblerait que la capsaïcine réduise les concentrations d’un neuropeptide, la «Substance P», associé à la transmission du signal de la douleur au cerveau.
Mais revenons au Trinidad Moruga Scorpion! Si vous avez la chance» d’y goûter – surtout –, ne buvez pas d’eau pour calmer les brûlures intenses qu’il cause. La capsaïcine étant hydrophobe (insoluble dans l’eau), cela ne servira à rien. C’est pour cette même raison que la bière, le remède traditionnel associé à la consommation de piments forts, est inefficace. Les traitements qui fonctionnent sont les liquides lipophiles (solubles dans les gras), comme la capsaïcine, et donc capables de l’éliminer.
C’est pourquoi je recommande, avec votre prochain plat de chili, un grand verre d’huile d’olive!
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* L’échelle de Scoville, qui dépend d’un test gustatif, est de sa nature même imprécise. Grâce aux progrès de la chimie analytique, une nouvelle technique, la chromatographie en phase liquide de haute performance (HPLC: high performance liquid chromatography), est utilisée pour déterminer le «piquant» d’un piment. Plutôt que le goût, l’HPLC détermine non seulement la concentration de la capsaïcine, mais également celle d’autres molécules présentes aux propriétés similaires, comme la dihydrocapsaïcine. Les valeurs sont exprimées en unités ASTA (American Spice Trade Association pungency units). Le facteur de conversion est approximativement d’une unité ASTA pour 15 unités de Scoville.
