Un rendez-vous avec un chef-coq et un épicier, voilà de quoi donner l’eau à la bouche à tout amateur de bonne chère. Le Cœur des sciences a l’art de surprendre son public. Mais que venait faire un chimiste dans ce panel? Réponse dans Épices : de la chimie au plaisir, une conférence-dégustation en trois services.

Convié à une expérience sensorielle unique en son genre, le public du festival Montréal en lumières allait découvrir les secrets des épices en compagnie d’un ingénieur chimiste imaginatif, d’un épicier aventurier et d’un chef cuisinier talentueux. Et loin des livres de recettes, Épices : de la chimie au plaisir a su ravir toutes les papilles présentes.

Hors-d’œuvre

Hubert Richard, le chimiste du groupe, nous propose une petite expérience pour comprendre de quoi est fait le goût. « Prenez quelques graines de coriandre. Sentez-les. Mettez-en une en bouche et sucez-la. Maintenant, bouchez-vous le nez et mâchez-la. C’est fait? Inspirez profondément. » La coriandre, dont les grains paraissaient totalement insipides de prime abord, envahit notre nez par l’arrière du palais, se faufile jusqu’à nos cellules olfactives et dévoile ses arômes subtils. Toute une surprise! Le professeur retraité d’AgroParisTech nous convie ensuite à procéder de la même façon avec des graines de cardamome.

À la différence des graines de coriandre, la cardamome révèle d’emblée son parfum. Sur la langue, son goût est légèrement sucré. Quand on la mâche, nez bouché, sa fraîcheur nous surprend. Dès qu’on libère le nez, ses arômes explosent en bouche, soupçons de menthe et de poivre. D'ailleurs, Hubert Richard, dont cette dernière épice est la spécialité, a préféré au poivre mordant la verte cardamome, histoire de ne pas nous brûler les papilles. Ainsi, si les graines de coriandre ne stimulent que l’épithélium olfactif, les graines de cardamome – ou de poivre – allument également les papilles gustatives et nous dévoilent notre perception somesthésique, celle qui donne les sensations de chaud et de froid, de piquant et de brûlant en bouche.

En somme, chaque épice a un goût, une odeur. En nous, se crée une image mentale, une image globale que notre cerveau associe à une sensation de plaisir. Mais l’odeur d’une épice est composée de plus de 200 arômes. Ce sont les mêmes, en proportions différentes, qui composent par exemple le poivre et la noix de muscade. Pourtant, deux odeurs, deux goûts différents s’en dégagent. Nous voici donc devant quelques milliers d’arômes à décrypter. Comment s’en sortir quand vient le temps de cuisiner?

Plat principal

Philippe de Vienne, chasseur d’épices, tranche : « Contrairement aux milliers d’arômes, il y a très peu de goûts. Il n’y en a que six : amer, acide, sucré, salé, piquant et umami. Si on classe les épices par le goût qu’elles laissent sur la langue, ça devient beaucoup plus facile à travailler. Mais surtout, un bon plat, c’est comme un bon vin. L’important est que la langue ne s’ennuie pas. Les épices sont là pour jouer sur le plaisir, pour varier les goûts, pour stimuler nos organes sensoriels. La magie, c’est qu’une fois classées par goût, les épices sont interchangeables. Une même recette, multipliée par chaque mélange d’épices, équivaut à dix recettes ».

Dessert

Daniel Trottier, chef cuisinier à l’Académie culinaire, prend notre épicier au mot, petits plats à l’appui. Réfléchissant à comment nous surprendre, il nous avoue s’être décidé pour de la « comfort food » : une chaudrée de palourdes tout ce qu’il y a de plus ordinaire. Effectivement, le potage est bon, sans plus. Il nous invite ensuite à tester le second échantillon. La même soupe, parsemée de Zaatar, un mélange d’épices libanais amer-acide-salé. Soudainement les mâchoires se figent. Les saveurs nous propulsent dans un ailleurs insoupçonné. Incroyable. Déconcertant. Il poursuit avec d’autres mets plus surprenants les uns que les autres. Nous voguons de surprise en surprise. D’autant plus lorsqu’il nous affirme que nous aussi, nous pourrions préparer de tels mets. « Comme un musicien connait ses notes, il faut savoir ce avec quoi vous cuisinez. Il faut goûter. »

Goûter les plats, goûter les épices, goûter chaque ingrédient avant de l’ajouter. Goûter ensuite pour comprendre ce que l’on vient de faire. Oser sortir du livre, en goûtant, en testant. Goûter et sentir. Tous les trois le disent et le répètent à l'envi : votre nez ne vous mentira pas. Goûter, essayer, oser!

Ce texte a été écrit par Brïte Pauchet, gagnante dans la catégorie « Adultes » du concours de journalisme Plumes de science organisé à l'occasion du 24 heures de science.