Le bacon, les côtelettes de porc et le bœuf haché  sont consommés en abondance en Amérique du Nord, bien qu’ils soient reconnus comme des facteurs de risques des maladies cardiovasculaires. Alors que ce sont les fortes teneurs en gras saturés de ces produits qui étaient jusqu’à maintenant pointés du doigt, une nouvelle étude publiée dans International Journal of Epidemiology  en avril 2018 rapporte que les protéines  de la viande sont associées à une augmentation de 60% des risques de maladies cardiovasculaires. À l’opposé, les protéines des noix exerceraient plutôt un effet protecteur en réduisant de 40% ce risque.

Pour réaliser l’étude, les chercheurs de l’Université Loma Linda en Californie, d’AgroParis Tech et de l’Institut National de Recherche Agronomique de Paris ont analysé la consommation d’aliments de 81 337 hommes et femmes durant une période moyenne de 9.9 ans au moyen d’un questionnaire quantitatif de consommation alimentaire. Durant cette période, ce sont 2 276 participants qui sont décédés de maladies cardiovasculaires, telles que l'infarctus ou l'angine de poitrine.

Plusieurs études ont déjà associé les gras saturés de la viande à une augmentation de ce type de maladies. Cependant, l’effet spécifique des protéines n’avait pas encore prouvé. Ainsi, pour isoler l’effet des protéines des autres facteurs de risques et des autres nutriments des aliments, les chercheurs ont réalisé l’étude selon 4 modèles. Le premier modèle était ajusté en fonction notamment du sexe, de l’âge, du tabagisme et de la consommation d’alcool des participants. Le deuxième modèle était ajusté en fonction de 5 spectres de diète, dont le végétarisme, alors que le troisième modèle était ajusté en fonction des nutriments des aliments consommés (vitamines, gras, minéraux). Pour le quatrième modèle, l’ajustement concernait le type de gras de la viande et des noix. Ainsi, ces 4 modèles ont permis d'affirmer que les fortes associations retrouvées dans cette étude entre la consommation de la viande et des noix et les risques de maladies cardiovasculaires sont bels et bien liées aux protéines.

Les protéines  sont des macromolécules constituées d’une ou de plusieurs chaines polypeptidiques, formées d’un enchaînement d’acides aminés. Certains acides aminés sont reconnus pour leurs effets physiologiques spécifiques. Par exemple, l’acide glutamique, retrouvé en abondance dans les produits végétaux est associé à une baisse de la pression sanguine alors que l’arginine présente dans les noix joue un rôle positif dans la santé vasculaire. La composition en acides aminés des protéines propres à chaque aliment aurait alors une influence sur les maladies cardiovasculaires. Il n’est toutefois pas possible actuellement de connaître quels sont les acides aminés retrouvés dans la viande qui peuvent contribuer à ces maladies.

Au cours de cette étude, les chercheurs ont également étudié l’effet d’autres protéines alimentaires, soit celles des grains, des fruits et légumes et des aliments transformés, mais aucune association significative n’a été trouvée entre ces protéines et l’incidence de maladies cardiovasculaires.