| Semaine du 6 mars 2000 |  |
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En manchette cette semaine: LE KIOSQUE A lire aussi: La science d'ici et d'ailleurs est une production Agence Science-Presse |
Retour au sommaire des capsules (ASP) - Décidément, les chercheurs s'amusent. Il y a quelques semaines, nous faisions état de ces scientifiques australiens qui étudiaient les bulles dans un verre de bière. Cette semaine, des collègues à eux s'intéressent aux bulles du champagne. Le résultat d'une collaboration entre deux laboratoires situés, évidemment, en France. Une équipe s'est en effet intéressée à la formation des " trains de bulles " -cette rangée régulière qui s'élève dans toute flûte de champagne qui se respecte. Ces bubulles contiennent du dioxyde de carbone, voilà déjà quelque chose que le buveur moyen ignore. Ce CO2 est né lors du processus de fermentation. La bouteille scellée, il se dissout dans le liquide. Ce faisant, expliquent les physiciens, la bouteille devient " sursaturée " de ce gaz. Il veut sortir au plus vite, d'où le " pop " caractéristique des bouteilles de champagne à l'ouverture. Il ne sort toutefois pas en entier et la partie du gaz qui reste ne s'éparpille pas non plus dans la flûte au hasard : les bulles vont se mettre en rangée, là où elles vont rencontrer un obstacle, aussi minuscule soit-il, par exemple une irrégularité dans le verre. Tout ce qui précède relève de la banale physique et était déjà connu. Ce qui a intéressé nos deux chercheurs, Gérard Liger-Belair, de l'Université de Reims et Bertrand Robillard, du Laboratoire Moët et Chandon (eh oui), c'est la vitesse à laquelle cette rangée de bulles entame son ascension. Il se trouve que pour la vitesse, les bulles du champagne sont battues au poteau par les bulles d'eau. Cela a à voir avec des molécules organiques dissoutes, telles que les protéines; ces molécules, contenues davantage dans les bulles du champagne que dans les bulles de l'eau, ralentissent leur progression. Evidemment, ce qui vous intéresse, c'est sûrement de savoir ce que les chercheurs faisaient de tout ce champagne une fois l'expérience terminée, mais ça, c'est une autre histoire... Retour au sommaire des capsules
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