Un univers dans une boule à la vanille
BOSTON (ASP) - Des protéines modificatrices
de glace. Une analyse microscopique de globules de gras
qui entourent des bulles dair. Une émulsion.
De quoi parlent donc ces scientifiques? De crème
glacée. Et ils se prennent très au sérieux.
La crème glacée est une
substance plus complexe quil ny paraît.
On en mange aux quatre coins du monde, mais on létudie
très peu. Douglas Goff, de lUniversité
de Guelph (Ontario) a décidé de pallier
à cette lacune. Son prétexte, puisquil
en fallait bien un: de quelle façon pourrait-on
produire une crème glacée qui soit (encore)
plus crémeuse et (encore) plus douce?
La réponse, il la trouvée
dans du blé dhiver, une variété
de cette plante qui survit à la saison froide.
Et si elle y survit, cest grâce à
une protéine bien particulière. La fameuse
protéine modificatrice de glace qui, en altérant
la croissance des cellules de la plante, limite les
dégâts que les cristaux de glace auraient
normalement causé.
Cest la crème glacée
du futur, annoncera-t-il ce printemps lors dun
congrès de lindustrie laitière.
En attendant, il a fait sourire des chercheurs -et des
journalistes- dans le cadre du dernier congrès
de lAAAS, qui avait décidé de consacrer
un symposium tout entier -trois heures- à "la
science de la crème glacée".
Il ny a pourtant pas grand-chose
à en dire: la composition de la crème
glacée est restée inchangée depuis
un bon siècle, rappelle Rob Roberts, de lUniversité
dEtat de Pennsylvanie. Et ce sont les mêmes
variétés -vanille et framboise, en tête
de liste- qui savalent de San Francisco jusquà
Pékin, a constaté lanthropologue
et spécialiste de la "culture alimentaire"
Merry White, de lUniversité de Boston.
Alors que reste-t-il à inventer?
Une crème glacée sans gras, peut-être.
Mais ça, c'est à jamais hors de la portée
de la science...
Pascal Lapointe