Un univers dans une boule à la vanille

BOSTON (ASP) - Des protéines modificatrices de glace. Une analyse microscopique de globules de gras qui entourent des bulles d’air. Une émulsion. De quoi parlent donc ces scientifiques? De crème glacée. Et ils se prennent très au sérieux.

La crème glacée est une substance plus complexe qu’il n’y paraît. On en mange aux quatre coins du monde, mais on l’étudie très peu. Douglas Goff, de l’Université de Guelph (Ontario) a décidé de pallier à cette lacune. Son prétexte, puisqu’il en fallait bien un: de quelle façon pourrait-on produire une crème glacée qui soit (encore) plus crémeuse et (encore) plus douce?

La réponse, il l’a trouvée dans du blé d’hiver, une variété de cette plante qui survit à la saison froide. Et si elle y survit, c’est grâce à une protéine bien particulière. La fameuse protéine modificatrice de glace qui, en altérant la croissance des cellules de la plante, limite les dégâts que les cristaux de glace auraient normalement causé.

C’est la crème glacée du futur, annoncera-t-il ce printemps lors d’un congrès de l’industrie laitière. En attendant, il a fait sourire des chercheurs -et des journalistes- dans le cadre du dernier congrès de l’AAAS, qui avait décidé de consacrer un symposium tout entier -trois heures- à "la science de la crème glacée".

Il n’y a pourtant pas grand-chose à en dire: la composition de la crème glacée est restée inchangée depuis un bon siècle, rappelle Rob Roberts, de l’Université d’Etat de Pennsylvanie. Et ce sont les mêmes variétés -vanille et framboise, en tête de liste- qui s’avalent de San Francisco jusqu’à Pékin, a constaté l’anthropologue et spécialiste de la "culture alimentaire" Merry White, de l’Université de Boston.

Alors que reste-t-il à inventer? Une crème glacée sans gras, peut-être. Mais ça, c'est à jamais hors de la portée de la science...

Pascal Lapointe