Les produits finaux de glycation, ou encore AGE pour advanced glycation end-product,  formés suite au rôtissage de la viande rouge peuvent être mauvais pour la santé lorsqu’ils sont consommés en grande quantité. C’est ce que voulait montrer une étude de chercheurs australiens et coréens publiée dans la revue Nutrient en juin dernier. L’objectif était de déterminer comment le type de diète ainsi que la méthode de cuisson pouvaient influencer la concentration des AGE dans le sang chez des personnes saines et chez des personnes ayant des facteurs de risques liés au diabète.

- Sophie Lavallée

Les 51 participants à l’étude d’âge moyen de 35 ans étaient non-diabétiques et la moitié étaient insulino-résistants, une situation à risque qui précède normalement l’apparition du diabète de type 2, tandis que l’autre moitié des participants avaient un métabolisme sain. Ils ont été soumis à 2 diètes d’une durée de 4 semaines chacune. La première diète, riche en viande rouge et viande transformée était combinée à des céréales raffinées et appauvries en fibre (HMD) et la deuxième riche en grains entiers, contenait des produits laitiers, du poulet et poisson, noix et légumineuses (HWD). La diète HWD avait également pour instruction de privilégier la cuisson à la vapeur, à la mijoteuse ou l’ébullition.

Les chercheurs ont mesuré, à partir de prélèvements sanguins, les concentrations des produits AGE liés aux protéines formant ainsi des complexes distincts sous la forme de carboxy-methyl lysine (CML), carboxy-ethyl lysine (CEL), et hydro-methyl-imidazolon-ornithine (MG-H1). La concentration du complexe protéique carboxy-ethyl lysine (CEL) a été plus élevée pour le groupe HMD que le groupe HWD mais seulement pour les sujets résistants à l’insuline. Tandis que les concentrations des autres complexes d’AGE sont demeurés inchangés et ce indépendamment de la diète et des individus.

Quand la viande rouge rôtit à des températures élevées sur une grille, dans le four ou dans une poêle, les produits finaux de glycation sont formés. Ces composés sont formés majoritairement lors d’un réarrangement des molécules impliquant les sucres et les acides aminées contenus dans les protéines, cette réaction chimique est aussi appelée : la réaction de Maillard.

Selon une revue systématique, publiée en 2016 dans la revue Nutrient, l'accumulation de produits finaux de glycation peut favoriser la résistance à l'insuline, l'inflammation, le stress oxydatif et est associé à une accélération du vieillissement. Ces produits peuvent être impliqués dans le développement de maladies dégénératives telles que le diabète, les maladies cardiovasculaires et la maladie d'Alzheimer. 

 «Si vous souhaitez réduire votre risque d’accumulation d’AGE, les repas cuits lentement comme à la mijoteuse pourraient être une meilleure option pour la santé à long terme », souligne le chercheur Dr. Permal Deo dans un communiqué de presse de l’Université d’Australie du Sud.

 
 

Crédit photo : Fur foodies, 2018 https://www.facebook.com/furfoodies/