Les allées des supermarchés regorgent de produits qui s’annoncent «sans gras, sans sucre, sans gluten…».

Mais un coup d’œil sur la liste des ingrédients nous suggère que les gras, le sucre ou bien le gluten ont été remplacés par une brigade d’additifs aux noms exotiques comme le carraghénane, la méthylcellulose, la maltodextrine ou la gomme xanthane. Des additifs, disparates dans leur origine et dans leur terminologie, mais qui tous font partie de la famille des hydrocolloïdes.

Un colloïde est une substance qui contient des particules en suspension suffisamment petites pour former un mélange homogène. Dans le cas des hydrocolloïdes, les particules en suspension sont dispersées dans l’eau. Le lait, avec des particules de gras suspendues dans de l’eau, est un exemple d’hydrocolloïde. Comme additifs alimentaires, les hydrocolloïdes, à cause de leur affinité avec l’eau, ont la propriété d’améliorer la texture des aliments auxquels ils sont ajoutés. Dans la nourriture, ce sont les gras et le sucre qui, justement, sont responsables de la texture et du sentiment de plénitude (mouth fullness). C’est pourquoi les produits «allégés» ont besoin de substituts, et c’est là que les hydrocolloïdes jouent leur rôle.

L’importance des hydrocolloïdes dans l’industrie alimentaire est évidente quand on sait qu’ils représentent, pour l’Amérique du Nord, un marché de plus de 6 milliards de dollars et que ce marché est en progression constante. Un autre exemple, malheureusement, du fait que les aliments transformés représentent une part de plus en plus grande de notre alimentation.

L’amidon, extrait de pommes de terre, du maïs ou du tapioca, et ses dérivés, comme les maltodextrines et cyclodextrines, représentent la plus grande part des hydrocolloïdes utilisés comme additifs alimentaires. Non seulement ils améliorent la texture, mais ils donnent aussi une impression de «crémeux». C’est pourquoi on les retrouve souvent dans des aliments faibles en gras. Un avantage pour ceux qui comptent les calories, surtout quand on pense qu’une sauce Alfredo conventionnelle contient jusqu’à 20% de crème épaisse. Les dérivés de l’amidon trouvent aussi des applications dans les produits sans gluten. Bien qu’il soit relativement facile d’imiter les propriétés de la farine de blé pour les biscuits, la préparation de pain sans gluten représente tout un défi. Quand le pain cuit, le gluten agit comme support en emprisonnant les gaz, ce qui permet à la pâte de gonfler. En l’absence de gluten, et si les dérivés d’amidon n’étaient pas utilisés à la place, le pain aurait l’apparence de galettes.

Les habitants de Carragheen, en Irlande, avaient l’habitude d’ajouter des extraits d’algues rouges du type Rodophytes (ci-haut) qui pouvaient donner de la texture à leur pudding. Ce qui explique le nom de carraghénane donné à cet additif courant. On le retrouve bien sûr dans les puddings, mais aussi dans une myriade de produits allant des sodas diètes aux dentifrices, en passant par les laits au soja. Dans ce dernier cas, il s’agit de reproduire la consistance du lait entier.

La méthylcellulose, dérivée de la cellulose du bois ou du coton, se retrouve en particulier dans les crèmes glacées; surtout dans celles bon marché où elle remplace la crème plus chère. Mais elle y joue aussi un autre rôle important. Avec le temps, la crème glacée conservée au congélateur devient granuleuse. Chaque fois que la porte est ouverte, la chaleur qui pénètre fait fondre une petite quantité de crème glacée. Quand celle-ci regèle, des cristaux de glace se forment dont les aspérités sont désagréables sur la langue. La méthylcellulose absorbe l’eau fondue et l’empêche de se convertir en glaçons*.

L’amidon et ses dérivés, la cellulose et ses dérivés, de même que des composés comme le carraghénane font partie des gommes alimentaires. Ces gommes sont normalement présentes dans la nature ou directement dérivées de composés naturels. Il existe pourtant une gomme, la gomme xanthane, dont l’origine est inhabituelle. Elle est produite par la fermentation de sucres sous l’action d’une bactérie, la Xanthomonas campestris . Cette même bactérie qui, dans la nature, cause une pourriture noire sur les choux et les brocolis. En plus d’améliorer la texture, la gomme xanthane donne aussi de la viscosité au liquide auquel elle est ajoutée. C’est pourquoi on la retrouve dans les vinaigrettes. Cela permet au mélange d’être homogène dans la bouteille, mais suffisamment visqueux pour qu’il reste accroché à la salade dans l’assiette.

Parlant de nourriture industrielle, je ne peux pas résister à vous transmettre cette nouvelle choc qui vient de franchir mon bureau. Après les États-Unis, la France, avec plus de 1100 restaurants, est le pays le plus profitable pour McDonald. Incroyable, mais vrai; McDonald est le plus important employeur privé en France.

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* Mise à part la nourriture, la méthylcellulose entre dans la composition d’une grande variété de produits. Comme texturisant, on la retrouve dans les shampoings et les dentifrices. Ses propriétés lubrifiantes et hydrophiles expliquent pourquoi elle est utilisée dans le traitement des yeux secs et de la constipation. Mélangée avec de l’eau dans les proportions appropriées, la méthylcellulose devient gluante et collante. Une propriété utilisée pour les effets spéciaux au cinéma, notamment dans «S.O.S. Fantômes» (Ghostbusters). En parlant d‘effets spéciaux, et étant donné que ma manchette est lue – je présume – par des adultes, je me permets de mentionner que la méthylcellulose est utilisée dans l’industrie des films pornographiques pour simuler la production «abondante» de sperme durant un épisode sexuel.