Le 30 juillet 2012 un vol pour le moins inusité a eu lieu aux entrepôts de la Fédération des producteurs acéricoles du Québec.

Les voleurs se sont emparés de 16 000 barils de sirop d'érable d’une valeur de 30 millions de dollars. Une affaire qui illustre bien la place du sirop d'érable au Québec; la province est responsable des trois-quarts de la production mondiale. Des chiffres impressionnants quand on pense que le sirop d'érable est essentiellement une solution concentrée de sucre avec 68% de sucrose et 32% d'eau. Mais ce sont une myriade d'autres composés, présents en quantités infimes, qui sont responsables du goût si particulier du sirop d'érable et de certaines de ses propriétés médicinales. Ce sont celles-ci qui intriguent les scientifiques et en particulier ceux de l'université McGill.

L'équipe de recherche de Nathalie Tufenkji, professeure au Département de génie chimique de McGill a préparé un extrait concentré de sirop d'érable riche en composés phénoliques. L'extrait a été testé sur des souches de bactéries pathogènes comme E. coli et Proteus mirabilis (une cause courante d’infections urinaires). L'extrait n'a pas eu d'effets marquants sur les colonies bactériennes quand appliqué seul mais a été particulièrement efficace lorsque utilisé en association avec des antibiotiques. Ceci suggère que ces extraits pourraient avoir leur place en thérapie antimicrobienne pour lutter contre la surutilisation d'antibiotiques qui favorise développement de la résistance.

Cette nouvelle vient à point pour donner un coup de pouce à une industrie de 200 millions de dollars, concurrencée par les imitations basées sur le sirop de maïs, qui elles valent plus 11 milliards de dollars. La saveur utilisée, pour donner une approximation du goût du sirop d'érable au sirop de maïs, est extraite du fenugrec, une plante herbacée à fleurs blanches de la famille des pois, avec des graines aromatiques qui sont utilisées entre autres dans la poudre de cari. L'ingrédient actif du fenugrec, est une molécule assez simple, le sotolon. Cette molécule se retrouve aussi naturellement dans le fameux «vin jaune» du Jura. Plus près de chez nous, le sotolon est un des ingrédients d'une bière artisanale qui s'appelle justement «Sotolon Impérial». Cette bière, du brasseur Glutenberg, est disponible à travers le Québec. Je ne l'ai pas essayée mais d'après les connaisseurs elle se marie parfaitement avec le foie gras et le jambon fumé et, pour ceux qui y sont sensibles, elle est «sans gluten» (d’où le nom du brasseur).

Le sotolon est également produit par les personnes souffrant d'une rare condition génétique, «la maladie d'urine au sirop d'érable». A cause d'un manque d'enzymes spécifiques, les personnes souffrantes de ce syndrome ne peuvent pas métaboliser normalement certains acides aminés comme la leucine l'isoleucine et la valine. En conséquence, ceux-ci ils s'accumulent dans le corps, en même temps que des métabolites comme le sotolon, causant des dommages neurologiques. Le seul traitement est un régime alimentaire strict dépourvu de ces nutriments.

L'odeur de sirop d'érable est aussi associée à un événement qui a fait les manchettes à New York. Entre 2005 et 2009 une senteur inhabituelle a envahi à intervalle régulier les rues de la métropole américaine. Beaucoup des New Yorkais pensaient qu'ils étaient soumis à une forme de guerre chimique mais finalement, après des recherches poussées, la source de l'odeur a été tracée à une usine du New Jersey on l'on traitait le fenugrec pour faire de la saveur artificielle. Une histoire qui fait penser à la rumeur associée aux nouveaux billets de banque canadien en polymère. Beaucoup de personnes sont convaincues que la Banque du Canada a ajouté l'odeur de sirop d'érable aux coupures pour empêcher les contrefaçons. C'est un mythe, mais la banque a reçu des plaintes de personnes se plaignant que l'odeur n'était pas présente dans leurs coupures, ce qui leur faisaient croire qu'ils étaient en possession de faux billets. Mais comme le dit si bien le dicton …. «l’argent n’a pas d’odeur».