Les quatre saveurs fondamentales sont le sucré, le salé, l’amer et l’acide. À cela les travaux du Pr Kikunae Ikeda au début du siècle dernier ont introduit une cinquième saveur, l’umami.

En fait, cette dernière n’offre pas un goût spécifique, mais rehausse le goût des aliments auxquels il est ajouté. Umami, qui peut être traduit du japonais par «savoureux», est associé à la sensation produite par le glutamate monosodique (GMS).

Ce dernier se retrouve en tant qu’additif alimentaire surtout dans des aliments à faibles valeurs nutritives et à haute teneur en sel, tel que les soupes préparées. De plus, certaines personnes son intolérantes au GMS, le fameux «syndrome du restaurant chinois» dont les symptômes ressemblent à ceux d’une crise cardiaque.

Récemment, des chercheurs de la compagnie japonaise Ajinomoto ont identifié une sixième saveur, le kokumi. Celle-ci est semblable à l’umami dans le sens qu’il s’agit d’un rehausseur de goût, mais elle diffère dans la sensation qu’elle produit. Dans le cas du kokumi, on pourrait utiliser les termes de «richesse de goût» ou de «plénitude».

C’est la sensation ressentie lorsque, par exemple, on déguste un plat réchauffé. Souvent, le pot au feu, ou le gratin, est meilleur le jour suivant grâce à cette sensation de kokumi. Pour les œnophiles, c’est la sensation produite par un vin «long en bouche». Du point de vue physiologique, les chercheurs associent le kokumi à la stimulation de canaux calciques de la langue.

Ajinomoto, le plus grand producteur de glutamate monosodique, a justement mis sur le marché un produit appelé Koji-Aji fait à partir d’un mélange de nucléotides, qui élicite le kokumi. Koji-Aji peut être ajouté à une variété d’aliments préparés allant des fruits de mer aux sauces, en passant par les soupes. Il remplacerait dans ces produits le GMS discrédité, et cela, pour le plus grand bénéfice d’Ajinomoto.