En effet, en plus des cinq saveurs fondamentales –le sucré, le salé, l’amer, l’acide et l’umami– il existe des milliers de composés organiques perçus par le sens du goût, mais aussi, et surtout par l’odorat.

Un aliment peut contenir de 10 à 100 de ces substances volatiles. Les analyses statistiques de banques de données de recettes de cuisine ont effectivement montré que les aliments possédant plusieurs substances volatiles communes se retrouvent souvent ensemble dans les plats. Par exemple, les fromages parmesan et mozzarella, le vin blanc et les tomates, qui sont à la base de la cuisine italienne, possèdent un grand nombre d’arômes communs. Ces observations s’appliquent uniquement sur les recettes modernes de cuisine occidentale.

Ce pairage serait-il accidentel? Afin de tester plus à fond cette hypothèse, des chercheurs ont étudié la plus grande perturbation culinaire de l’Histoire: l’échange colombien. En effet, la découverte de l’Amérique a introduit dans le menu des Européens la pomme de terre, de tomate, le maïs, les piments, les poivrons, les haricots, la courge, l’avocat, l’arachide, la sauge, la vanille et le cacao.

À partir de 24 livres de cuisine médiévale, en provenance de l’Angleterre, de la France et l’Allemagne et de l’Italie, il a été possible de faire le même genre d’analyse que celle qui a été produite pour la cuisine moderne. Au total, plus de 4000 recettes furent étudiées. De cette analyse, il est apparu que les cuisiniers médiévaux combinaient les saveurs de façon à rendre les aliments plus savoureux, et ce, malgré qu’ils aient moins de choix que leurs homologues modernes.

Cette idée de pairage, des élucubrations de scientifiques? Pas pour François Chartier, célèbre sommelier, qui y voit une confirmation de sa propre expérience: «La combinaison des arômes, c’est ce qui fait la différence entre un mets qui est simplement bon et un mets qui est savoureux». C’est d’ailleurs en se basant sur ces principes qu’il a créé sa nouvelle gamme de vin.