1) Cuire de la viande au barbecue augmente-t-il le risque de cancer?

En fait, c’est la cuisson des viandes en général (de 100 à 300 degrés Celsius) et sur une longue période qui est associée à l’augmentation de certains types de cancers (de la prostate, du côlon, du sein et du pancréas). Cette association est présente autant pour les aliments qui sont grillés que pour ceux qui sont frits (dans l’huile ou dans une friteuse à air chaud) ou cuits sur le barbecue. 

Au contraire, les viandes bouillies ou cuites sous vide seraient moins problématiques, expliquaient en 2025 des chercheurs du Pakistan dans un article portant sur la consommation de viande et le cancer.

En clair, pour être associée à un risque accru de cancer, il faut que la viande soit carbonisée. C’est pourquoi l’Agence de la santé publique du Canada recommandait dès 2017 de limiter l’exposition aux viandes carbonisées pour réduire les risques.

2) Pourquoi la carbonisation est-elle toxique?

La cuisson des viandes et des poissons produit deux substances chimiques cancérigènes.

• Sous l’action d’une forte chaleur, les composés naturellement présents dans ces aliments (créatine, acides aminés, sucres) produisent des composés chimiques cancérigènes : des amines hétérocycles (AH).
• Lorsque le gras animal tombe sur l’élément chauffant du barbecue (briquettes ou flammes de propane), il se décompose en substances toxiques volatiles qui s’élèvent avec la fumée et se déposent sur l’aliment : des hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP).

Sur le site de l'Institut national du cancer des États-Unis, on peut lire que ces AH et HAP peuvent endommager notre ADN seulement après avoir été métabolisés par des enzymes spécifiques dans notre corps : un processus appelé « bioactivation ». Des études ont révélé que l’activité de ces enzymes, qui peut différer d’une personne à l’autre, pourrait être reliée à l’augmentation des risques de cancer.

3) La viande rouge, pire que les autres viandes?

Quel que soit le type de viande, plus on cuit sur le barbecue une viande longtemps, plus elle aura tendance à former des AH et plus elle sera exposée aux HAP. Ainsi, un poulet et un steak bien cuits en auront tous deux des concentrations élevées, précise l’Institut national du cancer. Pour ce qui est des poissons, comme leur temps de cuisson est généralement plus court, cela diminue d’autant leur exposition à ces substances cancérigènes. Précisons que les légumes ne peuvent pas générer d’AH.

Cependant, il faut souligner que la viande rouge, peu importe la méthode de cuisson, a été associée à un risque plus élevé de cancer. L'Institut américain de recherche sur le cancer recommande d'ailleurs de ne pas manger plus de 340 à 510 g de viande rouge par semaine.

4) Des risques de cancer plus élevés… mais à quel point?

Difficile de le savoir précisément. Les recherches en laboratoire et sur des animaux suggèrent que les AH peuvent provoquer des dommages à l’ADN et favoriser le développement de tumeurs dans des cellules du côlon, du sein, de la prostate et ailleurs. 

Toutefois, même si des études réalisées sur les humains ont bien constaté une relation entre la consommation de AH et certains cancers, il n’a pas encore été possible d’établir un lien définitif entre le cancer chez l’humain et la méthode de cuisson, soulignaient en 2025 les chercheurs pakistanais.

Une des difficultés à mener de telles études est de déterminer le niveau exact d’exposition qu’une personne obtient, tout dépendant de sa consommation de viandes cuites et des méthodes de cuisson choisies. Cependant, les autorités en prévention du cancer de la plupart des pays occidentaux recommandent de minimiser l’exposition aux AH. 

5) Une marinade peut-elle réduire la formation des substances cancérigènes?

Sur le site de l’Institut américain de recherche sur le cancer, on peut lire que le fait de mariner la viande au moins 30 minutes peut réduire significativement la formation de substances cancérigènes. 

Dans une étude de 2025 portant sur la formation d’AH et d’HAP dans les viandes cuites dans une friteuse à air chaud, des chercheurs coréens expliquaient que la marinade réduisait leur production en limitant l’exposition directe à la chaleur. De plus, les sucres présents dans la marinade favoriseraient la rétention d’eau, ce qui diminuerait la température de l’aliment pendant la cuisson. Enfin, certaines marinades contiennent des antioxydants qui pourraient réduire l’activité cancérigène des AH et des HAP.

Plusieurs options de marinade seraient efficaces :

• Santé publique Canada recommande une marinade sans huile ou faible en huile contenant un agent acide, comme du jus de citron ou du vinaigre balsamique.
• Une étude publiée en 2014 dans le Journal of Agriculture and Food Chemistry avait conclu que de mariner la viande rouge dans de la bière pendant quatre heures réduisait significativement les AH.
• Selon une étude de l’Université du Kansas remontant à 2008, une marinade sèche limiterait considérablement la production des AH. Pour cela, il suffirait de frotter la viande avec du romarin ou un extrait de romarin avant de la faire cuire.

6) Certains modes de cuisson peuvent-ils réduire les risques?

Bref, pour limiter notre exposition aux substances cancérigènes, il faut baisser la température du feu, réduire le temps de cuisson, éviter les flammes directes et limiter l’exposition à la fumée. Pour cela, on peut précuire certaines viandes (saucisses et côtes levées) avant de les déposer sur le gril, utiliser un bloc de cèdre ou de sel d’Himalaya pour éviter de carboniser ses viandes et ses poissons, saisir la viande puis terminer en mode de cuisson indirecte, ou encore opter pour une cuisson en papillote. En d’autres termes, on évite de les brûler!

Et pourquoi ne pas ajouter quelques légumes à votre repas? Comme le rappelle le site de l’Institut américain de recherche sur le cancer, les oignons, les courgettes, l’aubergine, les poivrons et les tomates, contiennent des fibres et des vitamines qui sont bénéfiques pour prévenir le cancer.

Un premier texte sur ce sujet est paru en 2017. Les informations ci-dessus ont été mises à jour par Kathleen Couillard.