Le fugu, ce poisson qui fait partie du patrimoine culinaire et culturel du Japon, est menacé. En fait, ce sont ses propriétés toxiques qui sont menacées. Voici pourquoi.

Le fugu, ce poisson qui fait partie du patrimoine culinaire et culturel du Japon, est menacé. En fait, ce sont ses propriétés toxiques qui sont menacées. Voici pourquoi.

Depuis des temps immémoriaux, les gourmets japonais se sont régalés de fugu, connu aussi sous le nom de poisson-globe ou poisson-ballon.

Régalés à leur risque et péril car le fugu contient un violent poison, la tétrodotoxine. Celle-ci se retrouve plus particulièrement au niveau du foie, des intestins et des organes sexuels.

C'est pourquoi, au Japon seulement, les chefs détenteurs d’une licence spéciale prouvant qu'ils sont capables d'enlever de manière experte les parties toxiques du poisson ont le droit de préparer et de vendre du fugu. De plus, la vente de foie de fugu est interdite.

Malgré ces précautions, chaque année, dans le passé, plusieurs personnes sont mortes empoisonnées après avoir consommé du fugu mal préparé. D'autres sont mortes pour avoir tenté leur chance avec du foie de fugu considéré, malgré le danger, la partie la plus délicieuse du poisson.

La tétrodotoxine cause une mort particulièrement atroce car la victime reste consciente; le poison bloque alors le système respiratoire et cause éventuellement le décès par asphyxie. Il n'existe pas d'antidote au poison.

En raison de sa rareté et de son aura de danger, le fugu, dans les restaurants spécialisés, était un plat dont le coût pouvait s’élever à plusieurs centaines de dollars. Mais plus maintenant depuis qu'il existe du fugu d'élevage, non-toxique. En fait, le fugu lui-même ne sécrète pas la tétrodotoxine. Le poison est présent dans des bactéries qui sont normalement ingérées par le poisson en liberté.

En contrôlant la présence de ces bactéries dans le milieu d'élevage, il est maintenant possible de produire, à relativement bon marché, du fugu sans étrodotoxine; tout particulièrement le foie du poisson, si prisé par les connaisseurs.

Ce qui fait la joie des gourmets est un coup dur pour les chefs détenteurs de licences qui voient leur lucratif gagne-pain menacé. Ces derniers ont essayé de bloquer la vente de foie de fugu d'élevage en prétendant que son innocuité n'est pas prouvée et que même si cela était le cas un fugu produit sans poison est à l'encontre des traditions japonaises.