Un recours collectif a été intenté aux États-Unis contre des producteurs de vin californiens suite à la découverte d'arsenic dans certains de leurs produits, y compris certains populaires au Québec comme le Ménage à trois. Malheureusement, la nouvelle a été reprise par les médias, sans la soumettre à l'examen critique qu'elle mérite.

Les concentrations observées étaient de l'ordre de 10 à 50 parties par milliard qui, d'après les plaignants, représente jusqu'à cinq fois la dose maximale admise de 10 parties par milliard. Mais cette dose maximale est émise sur la base de la concentration dans l'eau car les États-Unis n'ont pas de normes pour le vin. Au Canada où il existe une norme pour l'arsenic dans le vin la dose maximale admise est de 100 parties par milliard. Cette valeur inclut une marge de sécurité établie à 100 fois la concentration pour laquelle aucun effet toxique n'est observé.

Lorsque les vins californiens impliqués dans le recours collectif ont été testés par la Société des alcools du Québec (SAQ), les valeurs trouvées étaient toutes dans les normes et, dans certains cas, en dessous des niveaux de détection, de 10 parties par milliard. On peut aussi noter que la poursuite a été initiée par un laboratoire, BeverageGrades, qui se spécialise dans l'analyse chimique de boissons alcooliques. Est-ce que leur motif était uniquement une question de santé publique? Je dirais que cette affaire est une tempête dans un verre….de vin.

Mais revenons au titre de cette manchette; arsenic poison ou potion? Les deux termes viennent du latin potio boire. La réputation de l'arsenic comme poison n'est plus à démontrer mais des solutions d'arsenic ont aussi été utilisées comme potions thérapeutiques.

Il existe deux formes d'arsenic, inorganique et organique. Dans l'arsenic inorganique ou minéral, qui est particulièrement toxique, les atomes d'arsenic sont combinés à des atomes d'oxygène, de soufre ou de chlore. C'est sous cette forme qu'il était présent dans les vins californiens. Dans le cas de composés organiques, l'arsenic est attaché à des atomes de carbone. La plupart des composés thérapeutiques à base d'arsenic sont de ce type, y compris le Salvarsan 606, la première «potion» efficace contre la syphilis. Son histoire vaut la peine d'être contée.

Paul Ehrlich (1854-1915), le fondateur de la chimiothérapie, savait que des colorants synthétiques avaient la propriété de se fixer de manière préférentielle sur certains agents infectieux. Cela lui donna l'idée de développer le concept de la «balle magique», une molécule qui pourrait attaquer, et détruire, des bactéries nuisibles sans affecter le reste de l'organisme. Il fit appel au Rouge Trypan, un colorant qu'il savait interagir avec la bactérie responsable de la syphilis. La molécule du Rouge Trypan est caractérisée par la présence d'atomes d'azote dans la structure. Considérant que l'azote et l'arsenic se trouvent dans la même famille chimique (ci-contre), et que l'arsenic est toxique, Paul Ehrlich postula qu'un composé dérivé du Rouge Trypan, mais contenant des atomes d'arsenic à la place de ceux d'azote, devrait causer la destruction des bactéries responsables de la maladie. Après avoir testé 606 échantillons, Paul Ehrlich tomba sur la bonne structure. Quant au nom, Salvarsan, il vient du latin salva (sécuritaire), arsan pour arsenic, se traduisant comme arsenic sécuritaire. Le Salvarsan 606 et d'autres dérivés d'arsenic organiques similaires furent jusqu'à l'introduction de la pénicilline dans les années 1940, les seuls traitements disponibles contre les maladies vénériennes.

Ces exemples illustrent, ce que je dis souvent à mes étudiants. Il n'y a pas de composés chimiques toxiques ou non toxiques. Ce qui compte, c'est comment ces composés sont utilisés, et à quelle concentration.