Lors d’un test de goût, les chercheurs ont observé qu’en retirant le logo «réduit en sel» d’une boîte de soupe de poulet et nouilles, les participants lui accordaient une meilleure note. À l’inverse, en l’ajoutant sur la boîte de la version originale de la soupe, celle-ci était perçue comme moins bonne.
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Les participants pouvaient, après avoir goûté une première fois à la soupe, utiliser la salière. Les résultats: peu importe leur contenu réel en sodium, les soupes comportant le logo «réduit en sel» étaient celles auxquelles on ajoutait le plus de sel! Certains ont ingéré jusqu’à 8% plus de sel que n’en renferme la version classique.
«Pour bien des gens, “réduit en sel” est l’équivalent de ”sans saveur”!», résume Gie Liem, chercheur en nutrition à l’Université Deakin et auteur principal de l’article. Il serait donc préférable de ne pas utiliser cette mention, selon lui. Il préconise plutôt les symboles santé, comme celui de la Fondation du Cœur.
Ces résultats n'étonnent pas Gale West, professeure en sciences de la consommation à l’Université Laval. «On sait à quel point le goût des consommateurs peut être influencé par les photos, les couleurs, et même les mots sur le menu d'un restaurant», déclare-t-elle.
Bref, si les produits réduits en sel ratent parfois leur cible, comment s’attaquer au problème de santé publique que représente la trop grande consommation de sodium? Car à forte dose, le sel peut causer de l’hypertension, l’une des principales causes de maladie cardiovasculaire.
Au pays, Santé Canada mise sur un programme volontaire pour inciter les entreprises agroalimentaires à réduire la teneur en sel dans leurs produits. L’objectif est ambitieux: baisser du tiers la consommation de sodium dans la population d’ici 2016. Elle passerait ainsi de 3400mg par jour en moyenne à 2300mg, qui correspond à l’apport maximal recommandé.
Pour le moment, aucune loi n’est prévue car ni l’industrie, ni les consommateurs ne sont prêts, selon Gale West. «Grâce à des études comme celle-ci, l’industrie agroalimentaire sait qu’elle perd des ventes en réduisant drastiquement la quantité de sel tout en le signalant à sa clientèle. Plusieurs entreprises travaillent déjà à revoir leurs recettes, de crainte qu’une loi ne soit adoptée. Mais la réduction en sodium doit se faire de façon très graduelle, à coup de 2% à 4% par année. Sinon, les gens goûteront la différence et seront tentés d’ajouter du sel ou d’acheter d’autres aliments, plus sucrés ou plus gras!»
L’industrie doit en plus composer avec le fait que le sel sert d’agent de conservation, ajoute la spécialiste.
Au fond, le moyen le plus sûr de ne pas faire d’excès en sel est de cuisiner davantage à partir d’aliments frais, rappelle Véronique Provencher, professeure en nutrition à l’Université Laval. Notez qu’à eux seuls, les produits du commerce fournissent 75% du sodium ingéré. Une bonne nouvelle? Les papilles gustatives ne prennent que quelques semaines pour enfin apprécier les aliments moins salés.
