Le problème des études est souvent qu’elles reposent sur l’évaluation de la consommation alimentaire quotidienne que font les patients eux-mêmes. La mémoire peut leur jouer des tours, et la tentation de sous-estimer la consommation d’aliments qu’ils savent être mauvais pour la santé, peut influencer les résultats. 

Dans un article paru le 20 mai dans la revue PLoS Medicine, une équipe américaine explique être revenue dans le passé: ils ont analysé des échantillons d’urine recueillis en 2012-2013 chez quelque 700 participants à une étude sur la santé et l’alimentation. Ils ont cherché des corrélations avec les rapports qu’avaient soumis ces personnes sur leur alimentation.

Il en ressort que, chez ceux qui ont consommé le plus d’aliments ultratransformés, on note une empreinte du côté des métabolites. On regroupe, sous ce nom générique, toutes sortes de molécules qui, dans notre corps, servent à toutes sortes de fonctions, de la gestion de l’énergie à la production d’enzymes. Or, ce qu’ont identifié ces chercheurs, c’est d’une part un métabolite lié à un risque accru de diabète de type 2 qui se retrouve plus souvent chez ceux qui avaient un régime riche en aliments ultra-transformés; et d’autre part, chez eux, moins de métabolites dérivés des fruits et légumes frais. 

La définition de ce qui est « ultratransformé » peut varier d’un pays à l’autre, mais désigne entre autres l’ajout d’additifs, de sucres hydrolysés, de matières grasses hydrogénées et d’autres ingrédients obtenus grâce à des techniques comme la cuisson-extrusion ou l’hydrogénation. Des études antérieures ont souvent lié ces aliments à un risque accru d’obésité, de problèmes cardiovasculaires et à certains types de cancer, mais la façon de récolter les données a toujours été identifiée comme un obstacle.