Les mécanismes biologiques expliquant la structure particulière du chou-fleur ne sont pas très bien connus. Une équipe regroupant à la fois des biologistes et des mathématiciens a donc comparé le développement du légume à celui d’Arabidopsis thaliana, une mauvaise herbe appartenant à la même famille de plantes.

Ils ont ainsi identifié quatre gènes nécessaires chez Arabidopsis pour qu’elle se développe en formant une spirale autour de sa tige. Toutefois, dans le cas du chou-fleur, un de ces gènes est manquant, ce qui empêche les bourgeons de compléter le processus qui leur permettrait de devenir une fleur. Une portion de tige se forme à la place, puis le processus se répète.

François Parcy, un chercheur impliqué dans l’étude, compare donc la formation du chou-fleur à un feu d’artifice où chaque étincelle de lumière exploserait encore et encore. La structure particulière du chou-fleur serait le résultat de ces explosions successives, explique-t-il dans The New Scientist. Cela est particulièrement frappant pour le chou romanesco, une variété de chou-fleur.

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