Des chercheurs américains ont découvert chez les souris des cellules gustatives pouvant réagir à quatre des cinq saveurs de base. On présumait que ce type de cellule ne pouvait en détecter qu’une ou deux.

Jusqu’à présent en effet, on pensait que certaines cellules ne reconnaissaient que l’amer, le sucré et l’umami alors qu’un autre type de cellule ne reconnaissait que l’acide et le salé. Cependant, en inactivant les premières chez des souris, les scientifiques ont réussi à isoler certaines cellules du deuxième type qui du coup, réagissent non seulement à l’acide, mais aussi à l’amer, au sucré et à l’umami.

Cela signifie que ces cellules sont plus polyvalentes, mais un problème demeure: comme les cellules du goût travaillent en coordination avec le cerveau, le fait qu’elles soient inactivées signifie qu’elles n’envoient plus au cerveau un signal comme quoi elles ont détecté tel ou tel goût… même si les analyses confirment qu’elles l’ont bel et bien détecté. Par exemple, dans ces conditions, les souris acceptent de boire un liquide amer comme si c’était de l’eau, alors qu’elles l’évitent habituellement.

Ces résultats suggèrent aussi que les différents types de cellules composant les papilles gustatives doivent travailler ensemble pour que le cerveau reçoive la bonne information: autrement dit, la cellule A qui détecte une nouvelle saveur ne peut pas remplacer la cellule B qui la détectait auparavant. Le fait de goûter les aliments est donc beaucoup plus complexe qu’on le croyait, rappelle Science News: c’est d'ailleurs un trait biologique qui peut s’avérer crucial pour la survie d’un animal.