Ce texte fait partie d’un coup de chapeau au 40e anniversaire
du magazine Les Débrouillards —né à l’Agence Science-Presse en 1982 !

Au début des années 1980, le beurre a mauvaise presse. Riche en gras saturés, les médecins et les nutritionnistes suggèrent de l’éviter pour prévenir des taux trop élevés de cholestérol sanguin et l’accumulation de dépôt graisseux dans les artères. Deux préoccupations qui sont à l'époque relativement récentes, qui auraient été impensables 40 ans plus tôt, et qui témoignent d’une évolution des mentalités face aux liens entre alimentation et santé. La margarine semble alors un bon substitut au beurre, puisqu’elle est faite d’huiles végétales riches en acide gras insaturé.

La « guerre » ne s’est toutefois par arrêtée là, puisqu’en 1990, un article publié dans le New England Journal of Medicine vient brouiller les cartes. Pour produire de la margarine, les huiles végétales doivent être hydrogénées afin d'être rendues solides. Cela cause la production de gras trans —un autre nouveau mot qui s’imposera rapidement dans le vocabulaire. Selon ce que l’étude de 1990 nous apprend, les gras trans sont aussi dommageables pour la santé que les gras saturés puisqu’ils augmentent le niveau de mauvais cholestérol et diminuent celui de bon cholestérol.

Autrement dit, les recommandations du début des années 1980 pour faire diminuer la consommation de gras saturé ont causé un autre problème: l’augmentation de la consommation de gras trans. Selon un article de l'École de santé de l'Université Harvard qui revenait là-dessus en 2020, le débat « beurre versus margarine » aurait donc été un faux débat. L’article suggère d’ailleurs d’opter pour l’huile d’olive ou les tartinades à base d’huile végétale.

Cela dit, on notera qu’il existe maintenant des margarines non hydrogénées qui ne contiennent pas de gras trans —l’auteur de l’article de 1983 aurait peut-être eu du mal à digérer cette info. On dit toutefois qu'il est préférable de les consommer avec modération puisqu’elles contiennent beaucoup de calories.

De quoi se demander ce que penseront ceux qui, dans 40 ans, liront les recommandations nutritionnelles de 2022…